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Tutte le tecniche per il temperaggio del cioccolato – Guida Completa

PERCHE’ E QUANDO BISOGNA TEMPERARE IL CIOCCOLATO?

Il Temperaggio del cioccolato o pre cristallizzazione è necessaria per tutte quelle preparazioni che richiedono  che il cioccolato una volta sciolto possa tornare, lucido, brillante e croccante. Ad esempio per la realizzazione di cioccolatini, uova di Pasqua, frutta ricoperta.

Una delle straordinarie caratteristiche del cioccolato è Il polimorfismo, infatti, una volta sciolto può solidificarsi in 6 differenti fasi, ma solo una di queste è quella che deve avere per conservare le caratteristiche di cui detto sopra. Per gli amanti delle fisica in cucina consiglio la lettura di questo articolo di Dario Bressanini su LeScienze.

ATTREZZATURA NECESSARIA

  • Munisciti di un termometro, nel caso in cui tu non lo abbia, puoi verificare la temperatura sul bordo delle labbra, essendo la temperatura corporea di 37C° il cioccolato correttamente temprato dovrebbe risultare fresco al tatto.
  • Forno a microonde oppure recipienti per bagno maria.
  • Spatole di legno o di plastica
  • Recipienti in plastica se usi il microonde per sciogliere il cioccolato oppure se preferisci il bagno maria, recipienti di metallo/pirex.

COME FONDERE IL CIOCCOLATO

Per fondere il cioccolato puoi usare il forno a microonde, oppure il bagno maria.

Non dimenticare che il cioccolato teme l’acqua e l’umidità, quindi attenzione a dove lo tieni riposto e agli eventuali schizzi d’acqua nel caso tu decida di farlo fondere a bagnomaria.

Inoltre fai sempre attenzione a non superare mai la temperatura di 45C° durante la fusione, altrimenti il il burro di cacao presente nel cioccolato si brucia e si rovina il suo sapore.

Per verificare che il cioccolato sia in tempra (vedi tabella qui sotto), puoi fare il test del coltello: immergine la punta e dopo un/due minuti se è stato fatto tutto correttamente il cioccolato risulterà solido. (se hai preso la misura con il termometro non è necessario)

TEMPERATURE DI TEMPERA

Il cioccolato sarà in tempra a queste temperature:

Cioccolato Fondente Cioccolato al Latte Cioccolato Bianco
31-32C° 31C° 29C°

GLI ACCORGIMENTI DA SEGUIRE SE USI IL MICROONDE

Se utilizzi il microonde ricorda di tirare fuori dal forno il cioccolato ogni 15-20 secondi e rimestalo in modo da non farlo bruciare (come nel video), questo perchè le microonde, rimbalzano con un fenomeno ondulatorio tipico di tutte le onde, in alcuni punti chiamati “nodi” queste si annullano a vicenda, e quindi scaldano meno, mentre in altri punti -“hotspot”- si concentrano, scaldando di più. Questo è il motivo per cui nel microonde il cibo è quasi sempre fatto ruotare su un piatto: per scaldare il cibo più uniformemente generate dal magnetron e convogliate all’interno dell’apparecchi.

TECNICHE

IL TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO PER INSEMINAZIONE AL MICROONDE (CONSIGLIATA)

Si procede in questo modo: fai sciogliere 2/3 del cioccolato tritato o in gocce  (max 45°C)  a bagnomaria oppure a microonde, una volta sciolto, aggiungi il restante 1/3 del cioccolato tritato o in gocce e gira fino a che si sciolga, ed il cioccolato raggiunga  la temperatura di tempra.

IL TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO AL MICROONDE (SCONSIGLIATA)

La tecnica di temperaggio al microonde consiste nel fondere al microonde il cioccolato MA solo parzialmente, poi continuare a rimestare fino a far sciogliere la parte di cioccolato non ancora completamente sciolota e raggiungendo contemporaneamete la temperatura ideale di tempera a seconda del tipo di cioccolato. (vedi tabella sopra). Sconsiglio questa tecnica di pre cristallizzazione ai neofiti perchè richiede una maggiore sensibilità che difficilmente si ha alle prime armi.

IL TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO CON L’AGGIUNTA DI BURRO DI CACAO

Un’altra tecnica di temperaggio del cioccolato consiste nel fondere il cioccolato a 45 C°, poi farlo raffreddare fino a 34 C°  e a questo punto si aggiunge al cioccolato fuso  l’uno/due percento di burro di cacao (in polvere, gocce o scaglie) rimestando fino a quando il burro di cacao non si sia completamente disciolto.

Dosi: 100 gr di fondente –  1-2 gr di burro di cacao

IL TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO SUL TAVOLO DI MARMO (TRADIZIONALE)

Per chi è amante della tradizione è sempre possibile eseguire la pre cristallizzazione del cioccolato sul marmo, questa consiste nel fondere il cioccolato a 45 C°, poi versarne 2/3 sul tavolo. Bisogna farlo raffreddare spatolandolo sul piano di marmo (acciaio o altre pietre con cui si realizzano i piani da cucina lavabili)  fino a quando raggiunge i 27 C°  e a questo punto si  raccoglie dal tavolo aggiungedolo al restante 1/3  e si porta il tutto alla temperatura di tempra (vedi tabella sopra).

IL TEMPERAGGIO AUTOMATIZZATO CON LA TEMPERATRICE

Infine esistono, le temperatrici, sono attrezzi pensati  per un uso professionale e permettono di pre cristallizzare il cioccolato in modo ottimale in maniera automatizzata.

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Di Samuele De Marie

Chef di Cucina e Sommelier per diletto.
Frequento la cucina da quando ero adolescente, ho iniziato come Commis nell’albergo di mia zia Adele in Germania, dopo la maturità all’alberghiero e la laurea in economia ho fatto esperienze in Italia e all'estero, negli ultimi anni mi sono dedicato alla consulenza e alla formazione.
Il cioccolato non manca mai nei miei menu.