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Temperaggio del cioccolato – Tutte le tecniche – Guida Completa

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Il Temperaggio del cioccolato o pre cristallizzazione è necessaria per tutte quelle preparazioni, che richiedono, che il cioccolato una volta sciolto possa tornare, lucido, brillante e croccante.

Ad esempio, per la realizzazione di cioccolatini, uova di Pasqua, tavolette, tartufi, frutta ricoperta ecc..

Una delle straordinarie caratteristiche del cioccolato è il polimorfismo, infatti, una volta sciolto può solidificarsi in 6 differenti fasi, ma solo una di queste è quella, che deve avere per conservare le caratteristiche di cui detto sopra.

Per gli amanti delle fisica in cucina consiglio la lettura di questo articolo di Dario Bressanini su LeScienze.

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Attrezzatura necessaria

  • Termometro, se non lo hai, verifica la temperatura sul bordo delle labbra. La temperatura corporea è di 37C° mentre, il cioccolato correttamente temperato risulta più fresco al tatto.
  • Forno a microonde oppure recipienti per bagno maria.
  • Spatole di legno o di plastica
  • Recipienti in plastica se usi il microonde per sciogliere il cioccolato oppure se preferisci il bagno maria, recipienti di metallo/pirex.

Come fondere il cioccolato

Puoi fondere il cioccolato puoi usare il forno a microonde, oppure il bagno maria.

Non dimenticare che il cioccolato teme l’acqua e l’umidità, quindi attenzione a dove lo tieni riposto ed agli eventuali schizzi d’acqua (bagnomaria).

Attenzione a non superare mai i 45-50 C°, altrimenti il il burro di cacao presente nel cioccolato si brucia e si rovina il suo sapore.

Per verificare che il cioccolato sia in tempra, fai il test del coltello: immergi la punta e dopo 1-2 minuti se è tutto corretto il cioccolato sarà solido.

Temperature di tempera

Il cioccolato sarà in tempra a queste temperature:

Cioccolato FondenteCioccolato al LatteCioccolato Bianco
31-32C°31C°29C°

Gli accorgimenti se usi il microonde

Ricorda di tirare fuori dal forno il cioccolato ogni 15-20 secondi e rimestalo in modo da non farlo bruciare (come nel video),

Le microonde, rimbalzano con un fenomeno ondulatorio tipico di tutte le onde, in alcuni punti chiamati “nodi” queste si annullano a vicenda, e quindi scaldano meno, mentre in altri punti -“hotspot”- si concentrano, scaldando di più.

Temperaggio del cioccolato per inseminazione (consigliato)

Fai sciogliere 2/3 del cioccolato tritato o in gocce  (max 45 -50°C)  a bagnomaria oppure a microonde, una volta sciolto, aggiungi il restante 1/3 e continua a girare fino a che si sciolga, ed il cioccolato raggiunga  la temperatura di tempra.

Precristallizzazione al microonde (sconsigliato)

La tecnica di temperaggio al microonde consiste nel fondere al microonde il cioccolato MA solo parzialmente, poi si continua a rimestare fino a far sciogliere la parte di cioccolato non ancora completamente sciolta e raggiungendo contemporaneamente, la temperatura ideale di tempera (vedi tabella sopra).

Sconsiglio questa tecnica di pre cristallizzazione ai neofiti, perché richiede una maggiore sensibilità che difficilmente si ha alle prime armi.

Temperaggio del cioccolato con aggiunta di burro di cacao

Un’altra tecnica di temperaggio del cioccolato consiste nel fondere il cioccolato a 45-50 C°, dopodiché si fa raffreddare fino a 34 C°,  ed a questo punto si aggiunge  l’ 1-2% di burro di cacao (in polvere, gocce o scaglie) rimestando fino a quando il burro di cacao non si sia completamente disciolto.

Dosi: 100 gr di fondente –  1-2 gr di burro di cacao

Precristallizzazone del cioccolato sul tavolo di marmo (tradizionale)

Per chi è amante della tradizione, è sempre possibile eseguire la pre cristallizzazione del cioccolato sul marmo, questa consiste nel fondere il cioccolato a 45-50 C°, poi versarne 2/3 sul tavolo.

Bisogna farlo raffreddare spatolandolo sul piano di marmo (acciaio o altre pietre con cui si realizzano i piani da cucina lavabili) fino a quando raggiunge i 27 C°, quindi si  raccoglie dal tavolo aggiungendolo al restante 1/3  e si porta il tutto alla temperatura di tempra (vedi tabella sopra).

Temperaggio del cioccolato automatizzato con la temperatrice

Infine esistono, le temperatrici, sono attrezzi pensati per un uso professionale e permettono di pre cristallizzare il cioccolato in modo ottimale in maniera automatizzata.

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Di Samuele De Marie

Chef di Cucina e Sommelier per diletto.
Frequento la cucina da quando ero adolescente, ho iniziato come Commis nell’albergo di mia zia Adele in Germania, dopo la maturità all’alberghiero e la laurea in economia ho fatto esperienze in Italia e all'estero, negli ultimi anni mi sono dedicato alla consulenza e alla formazione.
Il cioccolato non manca mai nei miei menu.