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Torta Sacher: ricetta tradizionale e rivisitata

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La Sacher Torte sembra essere stato il primo dessert al cioccolato che sia stato inventato. Un dolce di carattere, sicuramente uno dei preferiti dagli amanti del cioccolato.

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Torta sacher tradizionale

La ricetta classica, della sacher torte, prevede che si montino 150 gr. di burro a pomata (lasciato fuori dal frigo perché si ammorbidisca) con 130 di zucchero a velo, quando il composto sarà ben montato e spumoso, risulterà bianco e lo zucchero non sarà più percettibile al palato, quindi si aggiungono 6 tuorli d’uovo uno alla volta incorporandoli ruotando con la frusta dall’alto verso il basso per non smontare il composto, una volta incorporati tutti tuorli si aggiungono 160 gr di cioccolato fondente fuso che dovrà essere alla stessa temperatura dell’impasto, anche qui ruotando con la frusta nello stesso modo come sopra, si conclude unendo 6 albumi montati a neve ben ferma e 150 gr. di farina setacciata, consiglio sempre di setacciare la farina 2 volte (vedi ebook).

Si imburra e infarina lo stampo, vi ci si versa il composto e si inforna in forno preriscaldato a 180 C° (170 se si dispone di forno ventilato) per 30 minuti.


Una volta sfornato e freddato il biscotto, lo si taglierà a metà ricavandone 2 dischi e si farcirà con 100 gr di confettura di albicocche calda, avendo cura di stenderne anche uno strato sottile sopra e sui bordi attorno. Prima di procedere alla glassatura è necessario lasciar raffreddare bene in frigorifero dando tempo alla confettura di solidificarsi.

Glassatura classica torta sacher

Per la glassa si scaldano 150 gr. di panna ai quali si aggiungono 150 gr. di fondente (meglio in gocce) togliendosi dal fuoco. Per fare in modo che la glassa risulti lucente passare con il mixer ad immersione. Concludere glassando la torta e lasciar nuovamente raffreddare.

Glassatura sacher senza panna

Per desidera la glassatura senza panna, una buona soluzione è quella di scaldare a bagno maria 250 gr. di crema Spalmabile e di aggiungere 25g di Olio (Semi o Evo, l’importante che non  sia un olio dal sapore troppo intenso) frullando con il mixer ad immersione fino ad ottenere un composto ben lucido.

Ingredienti Sacher

  • 100 gr. burro
  • 100 gr zucchero
  • 70 gr. tuorlo (4 tuorli medi)
  • 1 uovo intero (medio)
  • 125 gr. cioccolato fondente in gocce
  • 100 gr. di farina di mandorle
  • 40 gr. di farina
  • 100 gr. di albume (4 albumi medi)
  • 1/2 bustina di lievito per dolci
  • 150gr di confettura di arance amare

Per la glassatura

  • 250 gr. panna
  • 250 gr. fondente
  • 50 gr. glucosio (facoltativo)

Oppure in alternativa glassare come sopra senza panna.

Procedimento – Video Ricetta Torta Sacher

  • Ammorbidire il burro, metterlo in planetaria, aggiungere lo zucchero e montare
  • aggiungere il tuorlo a filo e il cioccolato fuso
  • unire parte delle polveri e parte dell’albume montato a neve
  • mettere la farina di mandorle e la restante parte degli albumi
  • infornare in forno caldo a 180 C° statico (170 ventilato) in uno stampo imburrato e infarinato per circa 35-40 minuti
  • una volta cotta ricavare i dischi, farcire con la confettura di arance
  • prima della glassatura riponete in frigo in modo tale che la confettura si rapprenda.
  • glassare. (vedi le 2 varianti sopra)

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Di Samuele De Marie

Chef di Cucina e Sommelier per diletto.
Frequento la cucina da quando ero adolescente, ho iniziato come Commis nell’albergo di mia zia Adele in Germania, dopo la maturità all’alberghiero e la laurea in economia ho fatto esperienze in Italia e all'estero, negli ultimi anni mi sono dedicato alla consulenza e alla formazione.
Il cioccolato non manca mai nei miei menu.

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