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I Tartufi al cioccolato sono praline ripiene di una ganache al cioccolato, la quale può essere preparata in infinite varianti. Ecco 2 tecniche, usate dai professionisti, che possono essere replicate anche a casa.
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Con il commento semi-serio di
Samuele De Marie e Annamaria Fautrero.
Una storia che merita di essere ascoltata!
1- La tecnica dei corpi cavi
Fu un pasticcere svizzero, Rudolf Läderach ad inventare questi involucri di cioccolato. I corpi cavi sono palline bucate di cioccolato, che si riempiono di ganache semi liquide, le quali risultano, rispetto alle ganache solide e semi solide, decisamente più ricche di gusto.
Per realizzare questa ricetta dei tartufi al cioccolato, è stata usata una ganache semi liquida “base”, le farciture possono essere personalizzate a piacimento, si consiglia la lettura di questo post.
Ingredienti Tartufi al cioccolato
- 85 gr. panna da pasticceria
- 15 gr. burro
- 85 gr. fondente 64% in gocce
- 10 gr. massa di cacao 100%
- 21 corpi cavi (inclusi nella CocoaTreeBox Pro)
- 1oo gr. di cioccolato fondente temperato per la finitura
- 50 gr. di polvere di cacao
- Portare la panna ad ebollizione
- aggiungere la panna alle gocce di fondente ed il burro, girando (senza incorporare aria) fino ad ottenere una crema liscia
- raffreddare a 29 C°
- mettere la ganache nel sac a poche e riempire i corpi cavi, passare in frigo e nel frattempo, temperare del cioccolato, e tappare il buco con una goccia di coccolato (come mostrato nel video)
- una volta che il cioccolato si sia rappreso, rifinire i tartufi passandoli nel cioccolato temperato e nella polvere di cacao.
L’ ultimo passaggio nel cioccolato temperato e poi nella polvere di cacao, serve per rifinire dal punto di vista estetico il tartufo, si possono utilizzare svariati ingredienti, quali: granella di nocciola o altra frutta secca, polvere di caffe ecc… a seconda dell’ingrediente che si è utilizzato per aromatizzare il tartufo.
2- I tartufi al cioccolato ricoperti “modellati”
Questa tecnica viene utilizzata non soltanto per la realizzazione di cioccolatini e tartufi, ma anche per coprire frutta secca, come mandorle, nocciole ecc.. ed anche canditi, quali arance, limoni, ecc.. In questo caso è stata usata una ganache semi densa.
- 85 gr. panna da pasticceria
- 15 gr. burro
- 130 gr. fondente 64% in gocce
- 15 gr. massa di cacao 100%
- 100 gr. di cioccolato fondente in gocce temperato per la finitura
- 50 gr. di polvere di cacao
- Si prepara la ganache come spiegato sopra e si lascia raffreddare a 29 C°
- si formato dei mucchietti uniformi aiutandosi col sac a poche o con dei cucchiai
- dopo un passaggio in frigo, appena raggiunta una consistenza lavorabile, si formano i tartufi con le mani,
- si rifiniscono con un passaggio nel cioccolato temperato e nella polvere di cacao.
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