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Tartufi al cioccolato

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I Tartufi al cioccolato sono praline ripiene di una ganache al cioccolato, la quale può essere preparata in infinite varianti. Ecco 2 tecniche, usate dai professionisti, che possono essere replicate anche a casa.

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1- La tecnica dei corpi cavi

Fu un pasticcere svizzero, Rudolf Läderach ad inventare questi involucri di cioccolato. I corpi cavi sono palline bucate di cioccolato, che si riempiono di ganache semi liquide, le quali risultano, rispetto alle ganache solide e semi solide, decisamente più ricche di gusto.

Per realizzare questa ricetta dei tartufi al cioccolato, è stata usata una ganache semi liquida “base”, le farciture possono essere personalizzate a piacimento, si consiglia la lettura di questo post.

Ingredienti Tartufi al cioccolato

  • Portare la panna ad ebollizione
  • aggiungere la panna alle gocce di fondente ed il burro, girando (senza incorporare aria) fino ad ottenere una crema liscia
  • raffreddare a 29 C°
  • mettere la ganache nel sac a poche e riempire i corpi cavi, passare in frigo e nel frattempo, temperare del cioccolato, e tappare il buco con una goccia di coccolato (come mostrato nel video)
  • una volta che il cioccolato si sia rappreso, rifinire i tartufi passandoli nel cioccolato temperato e nella polvere di cacao.

L’ ultimo passaggio nel cioccolato temperato e poi nella polvere di cacao, serve per rifinire dal punto di vista estetico il tartufo, si possono utilizzare svariati ingredienti, quali: granella di nocciola o altra frutta secca, polvere di caffe ecc… a seconda dell’ingrediente che si è utilizzato per aromatizzare il tartufo.

2- I tartufi al cioccolato ricoperti “modellati”

Questa tecnica viene utilizzata non soltanto per la realizzazione di cioccolatini e tartufi, ma anche per coprire frutta secca, come mandorle, nocciole ecc.. ed anche canditi, quali arance, limoni, ecc.. In questo caso è stata usata una ganache semi densa.

  • Si prepara la ganache come spiegato sopra e si lascia raffreddare a 29 C°
  • si formato dei mucchietti uniformi aiutandosi col sac a poche o con dei cucchiai
  • dopo un passaggio in frigo, appena raggiunta una consistenza lavorabile, si formano i tartufi con le mani,
  • si rifiniscono con un passaggio nel cioccolato temperato e nella polvere di cacao.

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Di Samuele De Marie

Chef di Cucina e Sommelier per diletto.
Frequento la cucina da quando ero adolescente, ho iniziato come Commis nell’albergo di mia zia Adele in Germania, dopo la maturità all’alberghiero e la laurea in economia ho fatto esperienze in Italia e all'estero, negli ultimi anni mi sono dedicato alla consulenza e alla formazione.
Il cioccolato non manca mai nei miei menu.