Mousse al cioccolato fondente all’acqua

• • 100 gr. di gocce cioccolato fontente 70% e 110 gr. di acqua

oppure

• • 90 gr. di cioccolato fondente 64%, 10 gr di massa di cacao e 120 gr. di acqua

Procedimento: scaldare l’acqua a 80-90 gradi in un pentolino, togliere dal fuoco ed aggiungere il fondente, continuare a girare fino ad ottenere un composto omogeneo, se sono presenti ancora dei grumi passare con il mixer fino ad eliminarli completamente.
Mettere a raffreddare in frigo.
Una volta freddo montare il composto.
Se i tempi lo permettono è meglio lasciar riposare in frigo (anche una notte) per permettere al cioccolato di cristallizzarsi. (vedi video)

Per la riuscita della mousse al cioccolato e acqua bisogna creare un composto dove la parte grassa sia il 34-36% del composto. La percentuale d’acqua varierà a seconda del tipo di cioccolato che utilizzerete vi consiglio la lettura di quest’articolo che spiega come calcolare le percentuali.

Mousse la cioccolato al latte senza panna

Questa è la versione della mousse al cioccolato più classica, senza panna ed usando le uova a crudo, ovviamente bisogna fare attenzione ai rischi legati al consumo di uova non cotte, inoltre, non prevede aggiunta di zucchero visto che il cioccolato al latte utilizzato ne contiene a sufficienza, se avessi usato un fondente sarebbe stato necessario aggiungerne un po’ nel tuorlo e sbattendolo fino ad averlo disciolto completamente ed ottenendo un composto montato.

• • 100 gr di cioccolato al latte 41%

• • 2 tuorli medi (35 gr.)

• • 2 albumi (70 gr.)

Montare gli albumi a neve.
Fondere il cioccolato al latte in un pentolino a bagno maria o al microonde. Unire i tuorli, facendo attenzione a non girare troppo altrimenti il composto si indurisce troppo. Unire gli albumi mescolando dall’alto verso il basso. (vedi video)

Infine al cioccolato bianco senza uova

• • 200 gr. panna semi montata (da pasticceria)

• • 50 gr. di panna liquida (da pasticceria)

• • 200 gr. di cioccolato bianco in gocce

• • 1/2 foglio di colla di pesce (2 gr.) precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.

Scaldare la panna liquida (50 gr.), togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata, girare fino a quando non sia completamente scolta, poi aggiungere il cioccolato bianco in gocce girando fino ad ottenere un composto ben liscio Unire la panna semi-montata ruotando dall’alto verso il basso. Mettere a raffreddare in frigo. (vedi video)

Procedimento – Video ricetta