Home » Mousse al cioccolato: classica, all’acqua e al latte
oppure
Procedimento: scaldare l’acqua a 80-90 gradi in un pentolino, togliere dal fuoco ed aggiungere il fondente, continuare a girare fino ad ottenere un composto omogeneo, se sono presenti ancora dei grumi passare con il mixer fino ad eliminarli completamente.
Mettere a raffreddare in frigo.
Una volta freddo montare il composto.
Se i tempi lo permettono è meglio lasciar riposare in frigo (anche una notte) per permettere al cioccolato di cristallizzarsi. (vedi video)
Per la riuscita della mousse al cioccolato e acqua bisogna creare un composto dove la parte grassa sia il 34-36% del composto. La percentuale d’acqua varierà a seconda del tipo di cioccolato che utilizzerete vi consiglio la lettura di quest’articolo che spiega come calcolare le percentuali.
Questa è la versione della mousse al cioccolato più classica, senza panna ed usando le uova a crudo, ovviamente bisogna fare attenzione ai rischi legati al consumo di uova non cotte, inoltre, non prevede aggiunta di zucchero visto che il cioccolato al latte utilizzato ne contiene a sufficienza, se avessi usato un fondente sarebbe stato necessario aggiungerne un po’ nel tuorlo e sbattendolo fino ad averlo disciolto completamente ed ottenendo un composto montato.
Montare gli albumi a neve.
Fondere il cioccolato al latte in un pentolino a bagno maria o al microonde. Unire i tuorli, facendo attenzione a non girare troppo altrimenti il composto si indurisce troppo. Unire gli albumi mescolando dall’alto verso il basso. (vedi video)
Scaldare la panna liquida (50 gr.), togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata, girare fino a quando non sia completamente scolta, poi aggiungere il cioccolato bianco in gocce girando fino ad ottenere un composto ben liscio Unire la panna semi-montata ruotando dall’alto verso il basso. Mettere a raffreddare in frigo. (vedi video)