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Ricetta Gianduiotti come ottenere i migliori risultati

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La ricetta dei tipici GIANDUIOTTI piemontesi, piccole delizie dal sapore intenso di cioccolato e nocciole dosate con sapienza.
Quali sono gli accorgimenti da seguire e gli ingredienti da preferire per un risultato perfetto?

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La Storia: come sono nati i Gianduiotti

Prendono il loro nome da Gianduia, “Gian d’la duja” ovvero “Gian del boccale” maschera tipica del Carnevale torinese.
Fu di Michele Prochet la brillante idea di aggiungere al cacao, la nocciola tonda gentile, come si dice fece di necessità virtù, questo fu necessario perché a seguito del blocco nopoleonico il prezzo del cacao era alle stelle, mentre la richiesta di cioccolato cresceva sempre più, nacque così il gianduiotto.

Quali sono gli ingredienti per un risultato perfetto?

In giro si trovano tantissine ricette dei Gianduiotti piemontesi, molte di queste permettono di raggiungere dei buoni risultati, ma sicuramente lontani da quelli delle pasticcerie del piemonte.

Per fare dei buoni gianduiotti sono necessari: 1/3 di nocciole tostate (meglio se la tonda gentile), 1/3 zucchero e 1/3 massa di cacao anche noto come liquore di cacao. Personalmente sconsiglio di partire dalle nocciole e zucchero per i motivi spiegati sotto nel paragrafo finale (Vedi Sotto).
Un buon approccio, che permette di mantenere queste proporzioni è quello di utilizzare 2/3 di cioccolato fondente al 50-55% e 1/3 di pasta di nocciole, infatti nel cioccolato al 55% il restante 45% e zucchero, il risultato sarà un impasto liscio al palato perchè la pasta di nocciole è finissima e lo zucchero contenuto nel cioccolato risulta anch’esso impercettibile al palato.
Un’ altra possibilità, è quella spiegata nella video ricetta, ovvero di utilizzare del pralinato alle nocciole, che non è altro che una pasta di nocciola e zucchero nelle proporzioni di 50% caduna, al quale si aggiunge la massa di cacao 100% temperata.
Tutti gli ingredienti e gli attrezzi necessari alla realizzazione dei gianduiotti e di tante altre ricette di cioccolateria, sono contenuti nella Cocoa Tree Box Pro.

Procedimento – Video ricetta Gianduiotti

  1. Temperare la massa,
  2. a questo punto aggiungere la massa temperata al pralinato di nocciole, quest’ultimo dovrà essere a temperatura ambiente (18-20 C°), mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo,
  3. una volta ottenuto un composto omogeneo riempiere il sac à poche in dotazione,
  4. infine colmare gli stampi da gianduiotto o a mezza sfera e mettere a raffreddare in frigo,
  5. smodellare.

Consigli finali ed errori da evitare

  • Se si aggiunge al cioccolato o alla pasta di nocciole dello zucchero (anche a velo), questo non si scioglie e quindi il risultato sarà una crema, giandujotto, cremino, tavoletta o pralina granulosa al palato.
  • Pralinato e pasta di nocciole, sono il risultato di un procedimento di raffinatuta a freddo per mezzo di mulini a sfere che riducono la frutta secca in una pasta molto fine (dove la grana raggiunge i 6 micron di gandezza) , è impossibile ottenere lo stesso grado di cremosità (assenza di granulosità al palato) con un frullatore domestico; inoltre il calore del frullatore o termomix (bimby) scalda l’olio presente nella frutta secca deteriorandone le caratteristiche organolettiche.
  • Qualsiasi siano gli ingredienti da cui si decida di partire, occorre sempre che il cioccolato o massa di cacao venga temperata, questo articolo spiega le ragioni.
  • La massa di cacao è esclusivamente costituita dalle fave di cacao macinate, mentre il cioccolato contiene anche zucchero, burro di cacao aggiunto, aromi e lecitina.
  • Se vi occorrono altri sac à poche potete anche costruitveli di carta, è molto facile (vedi video).
  • Oggi i gianduiotti prodotti dalle piccole medie aziende dolciarie vengono estrusi con degli appositi macchinari, un tempo venivano spatolati e tagliati a mano, come mostrato in questo video
  • Le proporzioni possono essere leggermente modificate ad esempio perchè si desidera un risultato meno dolce, bisognerà quindi ridurre di un po’ la quantità di zucchero ed aumentare proporzionalmente la quantità di nocciole e di massa.

COCOA TREE BOX PRO

Attrezzi e materie prime studiate per realizzare mille ricette al cioccolato:
crema spalmabile, gianduiotti, tartufi, cioccolatini e tante altre.

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Di Samuele De Marie

Chef di Cucina e Sommelier per diletto.
Frequento la cucina da quando ero adolescente, ho iniziato come Commis nell’albergo di mia zia Adele in Germania, dopo la maturità all’alberghiero e la laurea in economia ho fatto esperienze in Italia e all'estero, negli ultimi anni mi sono dedicato alla consulenza e alla formazione.
Il cioccolato non manca mai nei miei menu.