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Crema Inglese, una delle basi della pasticceria

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La crema inglese è una preparazione classica della pasticceria, si utilizza sia come salsa di accompagnamento per un dolce asciutto, come ad esempio, un plumcake, ma anche come ingrediente base per la creazione di una mousse, di un semifreddo ecc..

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Ingredienti crema inglese

  • 200 gr. di tuorlo (12 tuorli di uova medie)
  • 250 gr-. di zucchero semolato
  • 1 litro di latte oppure 1/2 litro latte e 1/2 litro panna
  • scorza di un limone (facoltativo)
  • una bacca di vaniglia

La cottura della crema inglese

La crema inglese non prevede l’uso di amidi (farina, fecola, amido di mais ecc..) questa si addensa grazie alle proteine contenute nei tuorli dell’uovo, le quali raggiungono la cottura ideale quando il composto raggiunge i 78-82 c°. Questa veniva ed è ancora chiamata cottura “alla rosa”, perché, per riconoscere il corretto grado di cottura, si immergeva il cucchiaio sul quale la salsa formava un velo, sul quale, soffiando delicatamente, di formava un’increspatura simile ai petali della rosa. Chi ha fatto la crema inglese un paio di volte può basarsi sulla propria sensibilità, ma per tutti gli altri, consiglio di rilevare la temperatura con un termometro da cucina.

Se si supera la temperatura indicata la crema si straccia e non è più utilizzabile anche per il fatto che l’uovo stracotto prende un sapore sgradevole, non adatto ai dolci.

Vi sono diverse proteine nell’uovo, e ognuna coagula a temperature diverse. L’ovotransferrina, nell’albume, comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C. Poiché l’ovotransferrina costituisce solo il 12 per cento delle proteine dell’albume, questo rimane morbidissimo. A 85 °C anche l’ovalbumina, che costituisce il 54 per cento delle proteine dell’albume, coagula, e il bianco diventa più compatto. Il tuorlo invece si inspessisce a 65 °C e solidifica a 70 °C.

Procedimento e Video Ricetta

  • Estrarre i semi dalla bacca di vaniglia unirli al latte/ panna e portare ad ebollizione
  • sbattere i tuorli con lo zucchero, non occorre montare il composto
  • unire il latte al composto e rimettere sul fuoco
  • portare il composto a 80-82 C° continuando a girare, ponendo particolare attenzione agli angoli della pentola dove il rischio che si attacchi e più alto
  • togliere dal fuoco altrimenti la cottura va avanti a causa del calore della pentola e mettere in un recipiente freddo (va bene quello che avete usato per sbattere tuorli e zucchero)
  • raffreddare.

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Di Samuele De Marie

Chef di Cucina e Sommelier per diletto.
Frequento la cucina da quando ero adolescente, ho iniziato come Commis nell’albergo di mia zia Adele in Germania, dopo la maturità all’alberghiero e la laurea in economia ho fatto esperienze in Italia e all'estero, negli ultimi anni mi sono dedicato alla consulenza e alla formazione.
Il cioccolato non manca mai nei miei menu.