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Cioccolatini fatti in casa, la tecnica della camicia.

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I cioccolatini fatti in casa, come tutte le altre praline: tartufigianduiotti ecc.. necessitano che il cioccolato sia temperato.

Possono essere farciti con una crema ganache, puree di frutta, creme varie ecc.. ed essere decorati con frutta secca e con burro di cacao colorato.

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Cioccolatini fatti in casa: le tecniche

Sono 2, le principali tecniche, per realizzare dei cioccolatini, una è quella di preparare una ganache solida, questa dopo il raffreddamento potrà essere tagliata/coppata a piacimento, e poi ricoperta con il cioccolato temperato.

La seconda tecnica, quella presentata nel video, è detta tecnica della “camicia”, per la quale occorrono gli stampi, questo approccio permette di farcire i cioccolatini con ripieni semi liquidi, i quali risultano più ricchi di gusto.

Ingredienti cioccolatini fatti in casa

In questo caso è stata scelta come farcitura una ganache al cioccolato fondente base, senza altri ingredienti caratterizzanti. Il passaggio fondamentale resta quello di temperare il cioccolato per formare le camicie e chiudere il fondo.

  • 85 gr. panna da pasticceria
  • 15 gr. burro
  • 85 gr. fondente 64% in gocce
  • 10 gr. massa di cacao 100%
  • 15o gr. di fondente temperato per le “camicie”
  • 50 gr. di polvere di cacao

Procedimento – Video Ricetta cioccolatini

  • Portare la panna ad ebollizione
  • aggiungere la panna alle gocce di fondente ed il burro, girando (senza incorporare aria) fino ad ottenere una crema liscia
  • raffreddare a 29 C°
  • temperare il cioccolato fondente e formare le camicie
  • farcire con la crema, lasciando lo spazio per il cioccolato di chiusura
  • chiudere con altro cioccolato temperato
  • raffreddare e sformare.

Ripieno al pistacchio

Scaldare 50 gr. di panna da pasticceria, unire 100 gr. di cioccolato bianco in gocce, 20 gr. di pasta di pistacchio e 10 gr. di burro. Miscelare bene, senza incorporare aria, fino ad ottenere una crema liscia. Raffreddare a 29 C° e utilizzare per riempire camicie o corpi cavi.

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Di Samuele De Marie

Chef di Cucina e Sommelier per diletto.
Frequento la cucina da quando ero adolescente, ho iniziato come Commis nell’albergo di mia zia Adele in Germania, dopo la maturità all’alberghiero e la laurea in economia ho fatto esperienze in Italia e all'estero, negli ultimi anni mi sono dedicato alla consulenza e alla formazione.
Il cioccolato non manca mai nei miei menu.