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Bunet o Bonet? la ricetta tradizionale piemontese

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Il bunet, bonet, bounet, bonèt chiamatelo pure come preferite, è un grande classico dei dessert tradizionali piemontesi tra i più amati, in particolare della cucina monferrina, era il tipico dolce, casalingo domenicale della nonna. Oggi proposto in quasi tutti ristoranti piemontesi dalle tavole stellate delle Langhe alle trattorie più alla mano di Torino. La ricetta del bonet è piuttosto facile da eseguire.
Come rendere il vostro bunet perfetto?
Quali sono i possibili errori da evitare?

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Ingredienti per un Bunet da 12 persone

  • 1 litro di latte intero (va bene anche parzialmente scremato)
  • 6 uova intere
  • 2 tuorli
  • 180 gr di zucchero semolato
  • 80 gr di cacao amaro in polvere
  • 50/60 gr di amaretti sbriciolati e/o savoiardi (io metto tutti e due)
  • 1 tazza da cappuccino, di caffe
  • 1 bacca di vaniglia
  • 20 gr di rhum
  • 80 gr di cioccolato fondente (facoltativo)
  • 20 gr di panna da pasticceria (facoltativo)
  • 100 gr di zucchero per il caramello
  • scorza di un limone per il latte (facoltativo) e del succo per il caramello
  • un pizzico di sale, meglio metterlo, ma se lo dimenticate non casca il mondo.

L’aggiunta dei tuorli tende a far risultare il bonet più “burroso” lo stesso vale per la panna e per il cioccolato fondente (che lo rende anche un po’ più compatto). Consiglio di aggiungere o la panna o il fondente.

Metodi di cottura del bunet

Bisogna tenere presente che trattandosi di un dolce a base d’uova con il bunet è obbligatoria una cottura dolce, infatti la temperatura che deve raggiungere il bunet al cuore è di 80 gradi (rilevando la temperatura con un termometro da cucina) certo che quando lo si è fatto un po’ di volte basta guardalo. Si può cuocere il bonet:
1. al forno al vapore a 100 gradi
2. in un normale forno al bagno maria (come nel video),
3. ma quando lo si faccio a casa preferisco cuocerlo a bagno maria in casseruola sul fornello piccolo (quello del caffe per intenderci), partendo con l’acqua del bagno maria bollente (100 gradi) tenendo la fiamma al minimo con il coperchio che chiuda perfettamente (pentola con 2-3 dita d’acqua bollente, lo stampo immerso dentro fino a 3 dita dal bordo e coperchio).


Per arrivare a cottura ci vorranno da un minimo di 20 minuti se utilizzate stampi monoporzione a 45-55 minuti se utilizzate uno stampo grande da budino. Ancora una volta…. aiutatevi con un termometro da cucina!! Insisto tanto sull’uso del termometro perché vi garantisce un maggior controllo, infatti non tutti i fornelli sprigionano le stesse calorie e non tutti i coperchi chiudono in modo uguale, ecc…

Procedimento – Video Ricetta bonet

  • Metter il latte (panna facoltativa) in un pentolino con la bacca di vaniglia (estraendone la parte interna) e la scorza di limone e portare a bollore,
  • in un recipiente frustare zucchero e la polvere di cacao fino a quando non ci siano più grumi di cacao, aggiugere amaretti e savoiardi sbriciolati
  • aggiungere il latte caldo e il cioccolato in gocce o tritato in modo che si sciolga col calore del latte, il caffe e il rhum
  • preparare il caramello mettendo lo zucchero, l’acqua e il succo di limone in casseruola e portarlo a cottura (regolarsi a colore) e se volete stabilizzatelo
  • mettere un po’ di caramello nello stampo e aggingere il composto
  • mettere in cottura
  • raffreddare e servire.

Consigli ed Errori da evitare per un bonet perfetto

  • Il primo errore da evitare è quello di cuocere troppo il bunet, una volta cotto deve presentarsi compatto e senza bollicine, raggiunti gli 80 gradi darà l’impressione che sia ancora un po’ molle, ma non bisogna lasciarsi fregare, spegnere il fornello e lasciarlo li nella pentola a sfreddarsi, poi estrarre lo stampo e mettere in frigo.
  • Non girate il caramello, non serve a nulla, anzi fa male. Stabilizzare il caramello, questa è una finezza, potete anche sorvolare, una volta raggiunti i 160 gradi (per approfondimenti vedi le cotture dello zucchero) il caramello sarà biondo (se lo si vuole più scuro, tenerlo ancora un po’ sul fuoco) consiglio di togliersi dal fuoco e di aggiungere con MOLTA ATTENZIONE dell’acqua fredda (circa 20-25 gr in totale) poca per volta ,(c’è rischio di ustionarsi) in modo da stabilizzare il caramello, questo perché versandolo bollente nello stampo tende a formare una scrosta sul fondo e ci vuole un po’ di tempo, perché si sciolga, quindi se si ha l’accortezza di fare come spiegato sopra si staccherà bene.
  • Non girate il latte…. non vi preoccupate non si attacca.

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Di Samuele De Marie

Chef di Cucina e Sommelier per diletto.
Frequento la cucina da quando ero adolescente, ho iniziato come Commis nell’albergo di mia zia Adele in Germania, dopo la maturità all’alberghiero e la laurea in economia ho fatto esperienze in Italia e all'estero, negli ultimi anni mi sono dedicato alla consulenza e alla formazione.
Il cioccolato non manca mai nei miei menu.