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Ganache al cioccolato: il potere creativo degli errori

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La ganache al cioccolato deve il suo nome ad un maldestro aiuto pasticcere, che inciampando, versò del latte bollente su del cioccolato fondente, il suo capo arrabbiato, lo apostrofò con il termine “ganache” che in francese significa maldestro.
Ganache è in francese la mascella inferiore del cavallo, e nella Francia del 700, venivano definiti così, i cavalieri poco abili a maneggiare il morso dei cavallo.

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Che cos’è la ganache al cioccolato e quali sono gli impieghi

La crema ganache viene usata in pasticceria, come ripieno di praline (cioccolatini, tartufi, ecc..) ed anche come farcitura di torte e dessert monoporzione.

Si tratta di un’emulsione dall’aspetto brillante, composta da due ingredienti basilari, che sono: la panna e il cioccolato (fondente, latte e bianco).
A questi due elementi, a seconda dell’impiego, vi possono essere aggiunti: liquori, spiriti, caffè, polpe di frutta, erbe aromatiche, ecc..

Le ganache al cioccolato si possono distinguere in 3 macro categorie: solide, semiliquide e semidense.

Solide

Le ganache solide sono usate in genere, per confezionare dei cioccolatini da taglio, in pratica si realizza una crema con 100 gr. di panna da pasticceria e 200 gr. di cioccolato fondente al 70%. Nel caso in cui si usino altri tipi di cioccolato (55% oppure al latte o bianco) sarà necessario aumentare il quantitativo di cioccolato.

Semi dense

Le ganache semidense, pensate per essere modellate con stampi o sac à poche, ed anche a mano, vedi ricetta tartufi “modellati”, in questo caso, si impiegano 100 gr. di panna e 150 gr. di fondente al 70%. Per gli altri tipi di cioccolato vale quanto detto sopra.

Semi liquide

Le ganache semi liquide, usate per essere colate dentro dei corpi cavi, (vedi ricetta tartufi “corpi cavi” ) qui ogni 100 gr. di panna si utilizzano 100 gr. di fondente 70% e si aumenta il quantitativo di cioccolato nei casi in cui si usino altri tipi di cioccolato come spiegato sopra.

Infine, se si confezionano delle ganache alle quali si aggiungono dei liquidi (spiriti, infusi, polpe di frutta, ecc..) si dovrà modificare la ricetta sostituendo alla panna, il pari peso del liquido e burro.

Esempio: ganache semi liquida al liquore con. 80 gr. di panna, 14 gr. di liquore, 6 gr. di burro e 100 gr. di fondente al 70% (nel caso si impieghino altri tipi di cioccolato vedere quanto spiegato sopra). Il burro va aggiunto, per “ricostruire” un liquido simile alla panna, infatti la panna è composta per oltre il 30% da materia grassa.

Procedimento ganache al cioccolato

Si scalda la panna fino a bollore, si aggiungono eventuali altri liquidi, il cioccolato tritato, ma molto meglio se lo avete in gocce perché più facile da gestire nei pesi e di calibro omogeneo. Si conclude facendo raffreddare, in stampo per le ganache da taglio, oppure nello stesso contenitore per gli alti impieghi. (Vedi ricetta tartufi)

Ganache al cioccolato, lime e grappa

Mettere al fuoco 50 gr. di succo di lime filtrato, con 125 gr. di panna e 100 gr. di miele.  Aggiungere 150 gr. di cioccolato fondente 64% in gocce, unire 60 gr. di burro a cubetti, ed infine inglobare lentamente 35 gr. di grappa. Raffreddare a 29 C° e utilizzare.

Ganache al te ai frutti di bosco

Mettere 25 gr. di Te in infusione in 125 gr. di panna (2 metodi : a freddo lasciare tutta la notte in frigo, oppure portare panna e te a 65 ° e lasciare per 2 ore coperto in infusione)

Scaldare 200 gr. di panna, unire 75 gr. di miele millefiori, aggiungere 380 gr. di cioccolato fondente 55% in gocce e 80 gr. di burro tagliato a cubetti, ed infine addizionare l’infuso di panna e te filtrato. Raffreddare a 29 C° e utilizzare.

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Di Samuele De Marie

Chef di Cucina e Sommelier per diletto.
Frequento la cucina da quando ero adolescente, ho iniziato come Commis nell’albergo di mia zia Adele in Germania, dopo la maturità all’alberghiero e la laurea in economia ho fatto esperienze in Italia e all'estero, negli ultimi anni mi sono dedicato alla consulenza e alla formazione.
Il cioccolato non manca mai nei miei menu.