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Piantagioni di cacao – I paesi produttori

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Abbiamo visto, nei racconti precedenti, che gli spagnoli compresero l’importanza del cacao grazie agli Aztechi, un popolo che quasi venerava il cacao rendendolo protagonista di culti e leggende, oltre che una moneta di scambio. Ma come si diffuse la coltivazione nel resto del mondo?

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Piantagioni di cacao: il giro per il mondo

Una volta compresa l’importanza del cacao, gli spagnoli crearono nel XVI secolo grandi piantagioni in America centrale, dove il clima era ideale per la coltivazione.
Con la diffusione del cacao, anche in altri stati nacque l’idea di dar vita a nuove piantagioni: nel XVII secolo, gli inglesi riuscirono a far acclimatare l’albero in Giamaica, i francesi in Martinica, e gli olandesi nel Suriname. Nel secolo successivo, invece, l’albero arrivò nelle fattorie del Brasile.
Nel 1822, il cacao attraversò l’Atlantico raggiungendo l’isola di Sao Tomè, all’epoca colonia portoghese. Il suo viaggio non terminò, e la coltivazione di cacao si espanse parecchio anche in Africa continentale: nel Ghana nel 1879, in Nigeria, in Costa d’Avorio nel 1905, ed in Camerun. Alla fine dell’Ottocento gli olandesi lo introdussero a Java e a Sumatra, mentre all’inizio del XX secolo, anche le Nuove Ebridi, la Nuova Guinea e Samoa iniziarono ad ospitare coltivazioni di cacao.
In quattrocento anni, il cacao aveva compiuto il suo giro del mondo.

Paesi produttori del cacao

 Molti dei paesi produttori di cacao, appartengono al terzo mondo. La coltivazione, la lavorazione di pasta, burro e polvere di cacao, diventano quindi una fonte di reddito essenziale per questi paesi.
Agli inizi del Novecento, 80% della produzione mondiale (all’epoca 105.000 tonnellate) si trovava nel Sud America, il 15% in Africa e solo il 5% in Asia.
Al giorno d’oggi la produzione è cresciuta esponenzialmente, arrivando fino a 2.700.000 tonnellate, prodotte per il 65% in Africa, 18% in Sud America, ed il 17% in Asia e Oceania.
Nel 1997, la costa d’Avorio è diventata il primo produttore mondiale, superando il Brasile nel giro di pochissimi anni. Il 70% delle esportazioni dalla Costa d’Avorio, è rivolto all’Unione Europea, dove dal 2000 la normativa che autorizza i grassi vegetali nel cioccolato, ha limitato la domanda di burro di cacao.

Diffusione delle varietà di cacao

Come abbiamo visto nell’articolo precedente, esistono diverse specie di albero di cacao, solitamente suddivise il Criollo, Forastero e ibridi.
La qualità dei semi varia molto a seconda dell’albero e del paese di provenienza. Vediamolo un più nel dettaglio…

AMERICA DEL SUD
Il secondo in classifica nella produzione mondiale, è il Brasile. La qualità più coltivata è il Forastero (varietà: Parà Maranhao e Comune), con una fava particolarmente ricca di burro di cacao.
Altre coltivazioni sono presenti in Ecuador, in cui troviamo un cacao molto aromatico fra i migliori al mondo (Forastero Amazzonico), in Colombia (Trinitario Superior), ed in Venezuela (principalmente Criollo e Colabacello)

AMERICA CENTRALE
In America centrale, le piantagioni sono diffuse in Messico (Criollo e Forastero), Costarica (Trinitario), Guatemala dove la produzione è contenuta e pregiata (Criollo e Forastero), ed in Repubblica Dominicana, dove però la qualità è meno preziosa e viene quindi utilizzata in miscele (Colabacello, Criollo e Forastero). Anche in Giamaica e Grenada, si trovano produzioni limitate di cacao pregiato (Forastero e Trinitario).

AFRICA
L’Africa produce, al giorno d’oggi, due terzi del cacao mondiale. Si tratta di cacao principalmente derivati dal Forastero, e la qualità è ordinaria ma in netto miglioramento.
In Costa d’Avorio, che abbiamo visto nel ruolo di primo produttore mondiale, troviamo la qualità più affidabile tra quelle africane (95% Forastero, 5% Trinitario). In Ghana troviamo un cacao mediamente aromatico dal sapore acre, e ulteriori piantagioni sono distribuite in Nigeria (Forastero), Sao Tomè, ove probabilmente arrivarono le primissime coltivazioni per mano dei commercianti spagnoli, e Principe, località in cui il frutto presenta un forte contenuto di burri.

ASIA
La produzione asiatica è limitata, ed i frutti si presentano pallidi e poco aromatici. Troviamo piantagioni in Sri Lanka (Trinitario, Forastero, Amelenado), destinate per lo più al cioccolato al latte, Malesia, il cui frutto si presenta ricco di burro di cacao, Giava e Sumatra, in cui troviamo un cacao di bell’aspetto ma dal sapore poco pronunciato, utilizzato principalmente per cioccolati chiari come al latte e gianduia.

OCEANIA
Le piantagioni dell’Oceania sono distribuite a Samoa, dove sono prodotti cacao aromatici pregiati in limitate quantità (ibridi di Forastero e Criollo), ed in Nuova Guinea.

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Di Samuele De Marie

Chef di Cucina e Sommelier per diletto.
Frequento la cucina da quando ero adolescente, ho iniziato come Commis nell’albergo di mia zia Adele in Germania, dopo la maturità all’alberghiero e la laurea in economia ho fatto esperienze in Italia e all'estero, negli ultimi anni mi sono dedicato alla consulenza e alla formazione.
Il cioccolato non manca mai nei miei menu.

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