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Le varietà botaniche del cacao

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Come abbiamo visto nelle primissime “praline di storia”, l’albero di cacao era coltivato già ai tempi di Maya e Aztechi. Queste popolazioni dedicavano al cacao dei veri e propri culti,  dandogli una forte importanza religiosa ed economica. Fu proprio per questo motivo, Carl von Linné ribattezzò l’albero del cacao, prima conosciuto come Amygdala pecunaria, con il nome di  Theobroma cacao, ovvero “cibo degli dei”.

Cabosside

Ma parliamo della parte che più ci interessa in questo viaggio nella storia del cacao: ciò che ci porta ad ottenere il nostro amatissimo cioccolato, è il frutto della pianta, il cabosside. Pochi consumatori del cioccolato conoscono questo frutto, e non sanno nemmeno come sia fatto! Beh, ha una forma particolare che lo fa somigliare ad un melone ovoidale, potremmo definirlo una piccola palla da rugby che ha un diametro di 10-12 centimetri. Ogni cabosside contiene da 25 a 75 semi, che sono ovali e tondeggianti. Aprendo il frutto, li si trova avvolti da una mucillagine biancastra.

Quante varietà dell’albero di cacao esistono?

Non vi è un solo albero di cacao, ma ne esistono tre specie estremamente diverse tra loro, per colore, altezza e forma:

  • il cacao criollo, Theobroma cacao cacao 
    Origine: Messico. È il cacao originale, il “seme dei Maya,
    Qualità: pregiata
    Semi: bianchi, profumati ed aromatici, poco amari
    Coltivazione: America centrale e nel nord del Sudamerica, soprattutto nei suoi paesi d’origine, l’Ecuador e il Venezuela. Particolarmente sensibile alle intemperie, fragile e raro.  Destinato alla fabbricazione di cioccolata di alto pregio, raramente utilizzato puro, ma come rafforzante per la miscela di cacao vari.
    Produzione: Rappresenta meno del 5% della produzione mondiale.
  • il cacao forastero,  Theobroma cacao sphaerocarpum
    Origine: alta Amazzonia
    Qualità
    : Robusto e molto produttivo, dunque più a buon mercato
    Semi: Semi violetti dal gusto forte e amaro
    Coltivazione: Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Più resistente e di migliore resa rispetto al criollo, il cacao forastero dà un cacao lievemente aspro e amaro. Nelle varie zone di coltivazione si producono qualità più fini (L’Arriba, prodotta in Ecuador e Trinidad, e il Maragnan prodotto in Brasile e Venezuela) o più mediocri (di origine africana), che vengono utilizzati per miscele
    Produzione: Molto diffuso, rappresenta oltre l’80% di tutto il cacao raccolto nel mondo.
  • il cacao trinitario, (ibrido dei primi due)
    Origine: Originario dell’isola di Trinidad, al largo della costa venezuelana, con caratteristiche intermedie ai primi due. Si narra che nel 1700 una catastrofe naturale distrusse tutte le piante di cacao criollo coltivate, lasciando delle tracce nei terreni. Dopo alcuni decenni vennero piantati alcuni semi di forastero, che svilupparono questo nuovo ceppo.
    Qualità: è considerato un prodotto di alta qualità..
    Semi: profumati e robusti
    Coltivazione: America latina, Sri Lanka e Indonesia
    Produzione: Esso rappresenta il 10% della produzione di cioccolato.

Curiosità

La forma del cabosside del criollo, lunga e rigata, è stata fonte di ispirazione per la creazione delle prime bottiglie della Coca Cola!

“𝐂𝐈𝐎𝐂𝐂𝐎𝐋𝐀𝐓𝐎 𝐃𝐀 𝐀𝐒𝐂𝐎𝐋𝐓𝐀𝐑𝐄”
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Tutti i 23 articoli in podcast della “La Storia del Cacao e del Cioccolato dalle origini ai nostri giorni“. Durata 90 minuti.
Con il commento semi-serio di Samuele De Marie e Annamaria Fautrero.
Una storia che merita di essere ascoltata!

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Di Samuele De Marie

Chef di Cucina e Sommelier per diletto.
Frequento la cucina da quando ero adolescente, ho iniziato come Commis nell’albergo di mia zia Adele in Germania, dopo la maturità all’alberghiero e la laurea in economia ho fatto esperienze in Italia e all'estero, negli ultimi anni mi sono dedicato alla consulenza e alla formazione.
Il cioccolato non manca mai nei miei menu.

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