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Oltre alle conoscenze gastronomiche, i cioccolatieri acquisiscono nozioni di biologia, chimica e meccanica. Questo è per far sì che riescano a destreggiarsi e dominare i processi artigianali della lavorazione.
Sono ben pochi gli artigiani che fabbricano ancora il cioccolato a partire dai semi. Molti cioccolatai preferiscono utilizzare coperture acquistate presso industrie che, mescolandole con altri ingredienti, creano produzioni personalizzate.
I cioccolatieri artigiani sono veri e propri artisti: domano l’amaro naturale del cacao, declinano i suoi caratteri grazie all’alchimia segreta della mescolanza delle diverse cru, ed esaltano il gusto mettendolo a contatto con altri ingredienti.
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La lavorazione della pasta di cacao
La pasta di cacao è il prodotto ottenuto mediante processi meccanici a partire dai semi di cacao: dopo il lavaggio per ripulire i semi dalle impurità, i semi vengono essiccati con raggi infrarossi, che consente di distaccare il guscio. Successivamente, i semi raffreddati vengono macinati nella tararà, ed i frammenti ottenuti vengono sottoposti a tostatura. Questo trattamento consente di sviluppare gli aromi e di ridurre il contenuto di acqua ed eliminare i batteri.
Effettuando una macinazione in mulini a 90°, si ottiene la “pasta di cacao”, che contiene ancora tutta la materia grassa.
La lavorazione della pasta di cacao è generalmente realizzata negli stabilimenti specializzati nel trasformare le fave di cacao in cioccolato, e comprende diverse fasi tra cui:
– Sgusciatura
– Tostatura
– Macinazione
– Raffinazione
– Concia o concaggio.
Lavorazione del cioccolato
Il 4 Dicembre 1980, lo svizzero Rodolphe Lindt brevettò un nuovo processo di lavorazione del cioccolato: la concia.
Questa operazione fa perdere alla pasta la sua asprezza, l’acidità e l’umidità, e si suddivide in due fasi: la concia a secco e la concia liquida.
Durante la concia, la pasta viene mescolata e filtrata per far sì che acquisisca quel particolare carattere vellutato che accarezza il palato.
Il passaggio successivo, il temperaggio, è importante per dare al cioccolato la giusta consistenza e lucentezza.
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