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Cioccolato: dalla produzione artigianale all’industrializzazione

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Le prime cioccolaterie, nate nel Settecento, furono create su iniziativa dei farmacisti, all’epoca il cioccolato veniva venduto come un vero e proprio medicinale. Addizionato ad ogni sorta di sostanza, tal volta anche dannosa, si creavano degli intrugli, a base di cioccolato, che a detta dei venditori, avevano miracolose proprietà terapeutiche, capaci di guarire ogni sorta di malattia.
Per i primi due secoli, le cioccolaterie rimasero “artigianali” e il processo era lento e dispendioso. Con il tempo, grazie ai progressi tecnologici dell’energia idraulica e delle macchine a vapore, i costi della produzione del cioccolato diminuirono, ed aumentarono le quantità. Nacquero vere e proprie industrie specializzate.

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Rivoluzione dei tempi moderni

La lavorazione industriale fu essenziale per la produzione della pasta di cioccolato: l’evoluzione dei macchinari, fu la chiave per trasformare il grossolano impasto di cacao e zucchero, nello squisito e raffinato cioccolato così come lo conosciamo oggi.

Quando in Europa il cioccolato si consumava come bevanda, in Francia iniziarono a svilupparsi i primi processi di meccanizzazione. Così, fra ‘700 ed ‘800, a setacci, padelle, mortai e spianatoi si sostituirono pulitrici-rompitrici, tostatori a tamburo, macinatrici ed impastatrici, ed il melangeur (mescolatore a macine ruotanti in vasca riscaldata, che serviva per la macinazione e per il mescolamento).

Fu nella seconda metà dell’ ‘800 che la produzione del cacao iniziò a standardizzarsi. Ma la vera rivoluzione arrivò nel 1840, quando le modalità di consumo mutarono drasticamente: fu in quegli anni che iniziò il consumo del cioccolato solido.

All’inizio del Novecento, in un contesto in cui il prezzo dello zucchero e del cacao si ridussero, il tenore di vita crebbe e i costi di lavorazione diminuirono, il cioccolato si diffuse ancora di più. Divenne l’alimento base della prima colazione e della merenda dei bambini .

Tappe importanti per l’industrializzazione del cioccolato

Nel raccontare la storia del cioccolato concentrandoci sul suo percorso verso l’industrializzazione, partiamo dal lontano 1732, quando Dubuisson sostituì il piano inclinato sul quale si frantumavano i chicchi di cacao, ed introdusse un piano alto e orizzontale che permetteva all’operaio di lavorare in piedi anziché in ginocchio.
Nel 1770 Pelletier fondò la prima industria del cioccolato, perfezionando la sua produzione nel 1819 con l’aggiunta di una una pompa a vapore che consentiva di produrre 73 KG di cioccolato in 12 ore.

Il Piemonte, grazie alla sua industrializzazione, fu un luogo propizio per la lavorazione del cioccolato, ed i piemontesi donarono indubbiamente una marcia in più alla produzione: nel 1778 il piemontese Doret inventò a Parigi la prima macchina idraulica in grado di macinare le fave di cacao e raffinare la pasta, e nel 1802 un altro piemontese, il torinese Bozzelli, mise a punto un’ulteriore macchina idraulica, che in questo caso serviva per raffinare la pasta di cacao e miscelarla a zucchero e vaniglia.

Nel 1811 Poincelet inventò un miscelatore di fave di cacao.

Nel 1824 Antoine Meniere fondò la prima cioccolateria industriale a Noisiel-sur-Marne

Nel 1825 l’olandese Van Houten mise a punto il processo di lavorazione del cacao in polvere (brevettato successivamente nel 1828), che completò la tecnica della solubilizzazione.

Nel 1875 Daniel Peter mise a punto il processo per produrre il cioccolato al latte: mescolando la polvere di cacao con il latte, ideò il metodo per “ammorbidire” il gusto del cioccolato.
Nello stesso anno comparvero i primi stampi per dare forme al cioccolato, ma non si parlava ancora di commercializzazione delle tavolette di cioccolato, che avvenne per la prima volta nel 1905.

Tavolette Cioccolato

Nel 1879 Rudolph Lindt inventò il processo di concaggio, che assicura una miscelazione omogenea grazie al lungo rimescolamento del cioccolato fuso. Il cioccolato che si produce con tale tecnica, è il cioccolato fondente.

Victor-Auguste Poulain (1825-1918)

Victor nacque nel centro della Francia, e iniziò a lavorare nelle drogherie fin da giovanissimo, a soli nove anni! A tredici anni, invece, si recò a Parigi per perfezionare le sue tecniche, lavorando al Mortier d’Argent, drogheria che fabbricava il cioccolato.
Nel 1847, mettendo insieme tutti i suoi risparmi, aprì la sua cioccolateria, con una politica ben precisa: mantenere i prezzi bassi su un prodotto di qualità. Il suo successo lo portò ad ampliare l’attività, così nel 1862 acquistò un terreno, vi costruì uno stabilimento, ed introdusse macchinari sempre più sofisticati. Fu un personaggio davvero all’avanguardia in materia di progresso tecnico e seppe innovarsi anche grazie alle sue idee pubblicitarie: creò oggetti da collezione per conquistare i bambini, tra cui val la pena menzionare le sue conosciutissime figurine. La sua cioccolateria sopravvive tutt’oggi, nel gruppo Cadbury-Schweppes.

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