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Mousse al cioccolato: classica, all’acqua e al latte

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La mousse al cioccolato è un grande classico dei dolci al cucchiao ma anche utilizzabile come farcitura per una torta morbida in stile moderno. Sono presentate tre diverse ricette: una versione classica  realizzata con gli ingredienti “a crudo”, una col cioccolato bianco senza uova;  una con soli fondente e acqua, per far risaltare il vero protagonista: il cioccolato.

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Mousse al cioccolato fondente all’acqua

oppure

Procedimento: scaldare l’acqua a 80-90 gradi in un pentolino, togliere dal fuoco ed aggiungere il fondente, continuare a girare fino ad ottenere un composto omogeneo, se sono presenti ancora dei grumi passare con il mixer fino ad eliminarli completamente.
Mettere a raffeddare in frigo.
Una volta freddo montare il composto.
Se i tempi lo permettono è meglio lasciar riposare in in frigo (anche una notte) per permettere al cioccolato di cristallizzarsi. (vedi video)

Per la riuscita della mousse al cioccolato e acqua bisogna creare un composto dove la parte grassa sia il 34-36% del composto. La percentuale d’acqua varierà a seconda del tipo di cioccolato che utilizzerete vi consiglio la lettura di quest’articolo che spiega come calcolare le percentuali.

Mousse la cioccolato al latte senza panna

Questa è la versione della mousse al cioccolato più classica, senza panna ed usando le uova a crudo, ovviamente bisogna fare attenzione ai rischi legati al consumo di uova non cotte, inoltre, non prevede aggiunta di zucchero visto che il cioccolato al latte utilizzato ne contiente a sufficienza, se avessi usato un fondente sarebbe stato necessario aggiungerne un po’ nel turlo e sbattendolo fino ad averlo disciolto completamente ed ottenedo un composto montato.

  • 100 gr di cioccolato al latte 41%
  • 2 tuorli medi (35 gr.)
  • 2 albumi (70 gr.)

Montare gli albumi a neve.
Fondere il cioccolato al latte in un pentolino a bagno maria o al microonde. Unire i tuorli, facendo attenzione a non girare troppo altrimenti il composto si indurisce troppo. Unire gli albumi mescolando dall’alto verso il basso. (vedi video)

Infine al cioccolato bianco senza uova

  • 200 gr. panna semi montata (da pasticceria)
  • 50 gr. di panna liquida (da pasticceria)
  • 200 gr. di cioccolato bianco in gocce
  • 1/2 foglio di colla di pesce (2 gr.) precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.

Scaldare la panna liquida (50 gr.), togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata, girare fino a quando non sia completamente scolta, poi aggiungere il cioccolato bianco in gocce girando fino ad ottenere un composto ben liscio Unire la panna semi-montata ruotando dall’alto verso il basso. Mettere a raffreddare in frigo. (vedi video)

Procedimento – Video ricetta

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Ricetta Bavarese al cioccolato

RICETTA BAVARESE AL CIOCCOLATO

Bavarese al cioccolato, un grande classico dei Dessert al Cucchiaio

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IL CONTENUTO DELLA BOX: INGREDIENTI E ATTREZZI

  • 
Pralinato di Nocciole 500 gr.

  • 
Pasta di Nocciole 150 gr.

  • 
Fondente 55% varietà Criollo in gocce 500 gr.

  • 
Massa di Cacao 100% varietà Criollo in gocce 250 gr.

  • 
Granella di Nocciole 150 gr.

  • 
Polvere di Cacao 150 gr.

  • 
Gusci in fondente per la realizzazione dei Tartufi 21 pz.

  • 
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Meringa italiana: ingrediente base di tanti dessert

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La meringa italiana è una preparazione che sta alla base di molti altri dessert, quali semfreddi, mousse al cioccolato, creme ecc..

Ingredienti meringa all’italiana

  • 300 gr. albume
  • 600 gr. zucchero semolato
  • 100 gr. acqua

Per la preparazione della meringa italiana occorre fare uno sciroppo di zucchero a 121 gradi, come spiegato più avanti. Gli sciroppi stanno alla base di molte preparazioni di pasticceria, consiglio questo articolo di approfondimento.

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Procedimento – Video ricetta

  • Mettere in un pentolino l’acqua e 500 gr. di zucchero e preparare lo sciroppo a 121 gradi
  • sbattere gli albumi con il restante zucchero semolato per un minuto fino a quando non saranno appena schiumati
  • aggiungere lo sciroppo un po’ per volta “a filo” agli albumi, continuando a sbattere

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Crema Inglese, una delle basi della pasticceria

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La crema inglese è una preparazione classica della pasticceria, si utilizza sia come salsa di accompagnamento per un dolce asciutto, come ad esempio, un plum cake, ma anche come ingrediente base per la creazione di una mousse, di un semifreddo ecc..

Ingredienti crema inglese

  • 200 gr. di tuorlo (12 tuorli di uova medie)
  • 250 gr-. di zucchero semolato
  • 1 litro di latte oppure 1/2 litro latte e 1/2 litro panna
  • scorza di un limone (facoltativo)
  • una bacca di vaniglia

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La cottura della crema inglese

La crema inglese non prevede l’uso di amidi (farina, fecola, amido di mais ecc..) questa si addensa grazie alle proteine contenute nei tuorli dell’uovo, le quali raggiungono la cottura ideale quando il composto raggiunge i 78-82 c°. Questa veniva ed è ancora chiamata cottura “alla rosa”, perchè, per riconoscere il corretto grado di cottura, si immergeva il cucchiaio sul quale la salsa formava un velo, sul quale, soffiando delicatamente, di formava un’increspatura simile ai petali della rosa. Chi ha fatto la crema inglese un paio di volte può basarsi sulla propria sensibilità, ma per tutti gli altri consiglio di rilevare la temperatura con un termometro da cucina.

Se si supera la temperatura indicata la crema si straccia e non è più utilizzabile anche per il fatto che l’uovo stracotto prende un sapore sgradevole, non adatto ai dolci.

Vi sono diverse proteine nell’uovo, e ognuna coagula a temperature diverse. L’ovotransferrina, nell’albume, comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C. Poiché l’ovotransferrina costituisce solo il 12 per cento delle proteine dell’albume, questo rimane morbidissimo. A 85 °C anche l’ovalbumina, che costituisce il 54 per cento delle proteine dell’albume, coagula, e il bianco diventa più compatto. Il tuorlo invece si inspessisce a 65 °C e solidifica a 70 °C.

Procedimento e Video Ricetta

  • Estrarre i semi dalla bacca di vaniglia unirli al latte/ panna e portare ad ebollizione
  • sbattere i tuorli con lo zucchero, non occorre montare il composto
  • unire il latte al composto e rimettere sul fuoco
  • portare il composto a 80-82 C° continuando a girare, ponendo particolare attenzione agli angoli della pentola dove il rischio che si attacchi e più alto
  • togliere dal fuoco altrimenti la cottura va avanti a causa del calore della pentola e mettere in un recipiente freddo (va bene quello che avete usato per sbattere tuorli e zucchero)
  • raffreddare.

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Semifreddo al cioccolato

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Procedimento – Video Ricetta

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Ricetta cuore morbido al cioccolato fondente

RICETTA CUORE MORBIDO AL CIOCCOLATO FONDENTE

Il Cuore Morbido al Cioccolato, un dessert sempre apprezzato dagli amanti del cacao.
Gli ingredienti? Uova, fondente, zucchero, polvere di cacao 100% e un po’ di farina.

Il miglior cuore morbido al cioccolato? …. quello fatto da te!
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  • 
Pasta di Nocciole 150 gr.

  • 
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  • 
Massa di Cacao 100% varietà Criollo in gocce 250 gr.

  • 
Granella di Nocciole 150 gr.

  • 
Polvere di Cacao 150 gr.

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Bunet o Bonet? la ricetta tradizionale piemontese

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Il bunet, bonet, bounet, bonèt chiamatelo pure come preferite, è un grande classico dei dessert tradizionali piemontesi tra i più amati, in particolare della cucina monferrina, era il tipico dolce casalingo domenicale della nonna. Oggi proposto in quasi tutti ristoranti piemontesi dalle tavole stellate delle Langhe alle trattorie più alla mano di Torino. La ricetta del bonet è piuttosto facile da eseguire.
Come rendere il vostro bunet perfetto?
Quali sono i possibili errori da evitare?

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Ingredienti per un Bunet da 12 persone

  • 1 litro di latte intero (va bene anche parzialmente scremato)
  • 6 uova intere
  • 2 tuorli
  • 180 gr di zucchero semolato
  • 80 gr di cacao amaro in polvere
  • 50/60 gr di amaretti sbriciolati e/o savoiardi (io metto tutti e due)
  • 1 tazza da cappuccino di caffe
  • 1 bacca di vaniglia
  • 20 gr di rhum
  • 80 gr di cioccolato fondente (facoltativo)
  • 20 gr di panna da pasticceria (facoltativo)
  • 100 gr di zucchero per il caramello
  • scorza di un limone per il latte (facoltativo) e del succo per il caramello
  • un pizzico di sale, meglio metterlo, ma se lo dimenticate non casca il mondo.

L’aggiunta dei tuorli tende a far risultare il bonet più “burroso” lo stesso vale per la panna e per il cioccolato fondente (che lo rende anche un po’ più compatto). Consiglio di aggiungere o la panna o il fondente.

Metodi di cottura del bunet

Bisogna tenere presente che trattandosi di un dolce a base d’uova con il bunet è obbligatoria una cottura dolce, infatti la temperatura che deve raggiungere il bunet al cuore è di 80 gradi (rilevando la temperatura con un termometro da cucina) certo che quando lo si è fatto un po’ di volte basta guardalo. Si può cuocere il bonet:
1. al forno al vapore a 100 gradi
2. in un normale forno al bagno maria (come nel video),
3. ma quando lo si faccio a casa preferisco cuocerlo a bagno maria in casseruola sul fornello piccolo (quello del caffe per intenderci), partendo con l’acqa del bagno maria bollente (100 gradi) tenendo la fiamma al minimo con il coperchio che chiuda perfettamente (pentola con 2-3 dita d’acqua bollente, lo stampo immerso dentro fino a 3 dita dal bordo e coperchio).


Per arrivare a cottura ci vorranno da un minimo di 20 minuti se utilizzate stampi monoporzione a 45-55 minuti se utilizzate uno stampo grande da budino. Ancora una volta…. aiutatevi con un termometro da cucina!! Insisto tanto sull’uso del termometro perché vi garantisce un maggior controllo, infatti non tutti i fornelli sprigionano le stesse calorie e non tutti i coperchi chiudono in modo uguale, ecc…

Procedimento – Video Ricetta bonet

  • Metter il latte (panna facoltativa) in un pentolino con la bacca di vaniglia (estraendone la parte interna) e la scorza di limone e portare a bollore,
  • in un recipiente frustare zucchero e la polvere di cacao fino a quando non ci siano più grumi di cacao, aggiugere amaretti e savoiardi sbriciolati
  • aggiungere il latte caldo e il cioccolato in gocce o tritato in modo che si sciolga col calore del latte, il caffe e il rhum
  • preparare il caramello mettendo lo zucchero, l’acqua e il succo di limone in casseruola e portarlo a cottura (regolarsi a colore) e se volete stabilizzatelo
  • mettere un po’ di caramello nello stampo e aggingere il composto
  • mettere in cottura
  • raffreddare e servire.

Consigli ed Errori da evitare per un bonet perfetto

  • Il primo errore da evitare è quello di cuocere troppo il bunet, una volta cotto deve presentarsi compatto e senza bollicine, raggiunti gli 80 gradi darà l’impressione che sia ancora un po’ molle, ma non bisogna lasciarsi fregare, spegnere il fornello e lasciarlo li nella pentola a sfeddarsi, poi estrarre lo stampo e mettere in frigo.
  • Non girate il caramello, non serve a nulla, anzi fa male. Stabilizzare il caramello, questa è una finezza, potete anche sorvolare, una volta raggiunti i 160 gradi (per approfondimenti vedi le cotture dello zucchero) il caramello sarà biondo (se lo si vuole più scuro, tenerlo ancora un po’ sul fuoco) consiglio di togliersi dal fuoco e di aggiungere con MOLTA ATTENZIONE dell’acqua fredda (circa 20-25 gr in totale) poca per volta ,(c’è rischio di ustionarsi) in modo da stabilizzare il caramello, questo perchè versandolo bollente nello stampo tende a formare una scrosta sul fondo e ci vogliono giorni perchè si sciolga, quindi se si ha l’accortezza di fare come spiegato sopra si staccherà bene.
  • Non girate il latte…. non vi preoccupate non si attacca.

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Ricetta nocciole ricoperte di cioccolato

RICETTA NOCCIOLE RICOPERTE DI CIOCCOLATO

Il video mostra come ricoprire con il cioccolato temperato delle nocciole, ma è possibile ricoprire anche altri tipi di frutta secca (noci, mandorle, anacardi ecc) e candita ecc…

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  • 
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Massa di Cacao 100% varietà Criollo in gocce 250 gr.

  • 
Granella di Nocciole 150 gr.

  • 
Polvere di Cacao 150 gr.

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Ricetta Gianduiotti Come Ottenere i Migliori Risultati

Home » VideoRicette

La ricetta dei tipici GIANDUIOTTI piemontesi, piccole delizie dal sapore intenso di cioccolato e nocciole dosate con sapienza.
Quali sono gli accorgimenti da seguire e gli ingredienti da preferire per un risultato perfetto?

 

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La Storia: come sono nati i Gianduiotti

Prendono il loro nome da Gianduia, “Gian d’la duja” ovvero “Gian del boccale” maschera tipica del Carnevale torinese.
Fu di Michele Prochet la brillante idea di aggiungere al cacao, la nocciola tonda gentile, come si dice fece di necessità virtù, questo fu necessario perché a seguito del blocco nopoleonico il prezzo del cacao era alle stelle, mentre la richiesta di cioccolato cresceva sempre più, nacque così il gianduiotto.

 

Quali sono gli ingredienti per un risultato perfetto?

In giro si trovano tantissine ricette dei Gianduiotti piemontesi, molte di queste permettono di raggiungere dei buoni risultati, ma sicuramente lontani da quelli delle pasticcerie del piemonte.

Per fare dei buoni gianduiotti sono necessari: 1/3 di nocciole tostate (meglio se la tonda gentile), 1/3 zucchero e 1/3 massa di cacao anche noto come liquore di cacao. Personalmente sconsiglio di partire dalle nocciole e zucchero per i motivi spiegati sotto nel paragrafo finale (Vedi Sotto).
Un buon approccio, che permette di mantenere queste proporzioni è quello di utilizzare 2/3 di cioccolato fondente al 50-55% e 1/3 di pasta di nocciole, infatti nel cioccolato al 55% il restante 45% è zucchero, il risultato sarà un impasto liscio al palato perchè la pasta di nocciole è finissima e lo zucchero contenuto nel cioccolato risulta anch’esso impercettibile al palato.

In questo caso per uno stampo 24 semisfere
Pasta di Nocciole 68 gr – Fondente 55% 132 gr


Un’ altra possibilità, CHE CONSIGLIO, è quella spiegata nella video ricetta, ovvero di utilizzare del pralinato alle nocciole, che non è altro che una pasta di nocciola e zucchero nelle proporzioni di 50% caduna, al quale si aggiunge la massa di cacao 100% temperata.

In questo caso per uno stampo 24 semisfere
Pralinato 150 gr – Massa di cacao 50 gr


Tutti gli ingredienti e gli attrezzi necessari alla realizzazione dei gianduiotti e di tante altre ricette di cioccolateria, sono contenuti nella Cocoa Tree Box Pro.

Procedimento – Video ricetta Gianduiotti

  1. Temperare la massa,
  2. a questo punto aggiungere la massa temperata al pralinato di nocciole, quest’ultimo dovrà essere a temperatura ambiente (18-20 C°), mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo,
  3. una volta ottenuto un composto omogeneo riempiere il sac à poche in dotazione,
  4. infine colmare gli stampi da gianduiotto o a mezza sfera e mettere a raffreddare in frigo,
  5. smodellare.

Consigli finali ed errori da evitare

  • Se si aggiunge al cioccolato o alla pasta di nocciole dello zucchero (anche a velo), questo non si scioglie e quindi il risultato sarà una crema, giandujotto, cremino, tavoletta o pralina granulosa al palato.
  • Pralinato e pasta di nocciole, sono il risultato di un procedimento di raffinatuta a freddo per mezzo di mulini a sfere che riducono la frutta secca in una pasta molto fine (dove la grana raggiunge i 6 micron di gandezza) , è impossibile ottenere lo stesso grado di cremosità (assenza di granulosità al palato) con un frullatore domestico; inoltre il calore del frullatore o termomix (bimby) scalda l’olio presente nella frutta secca deteriorandone le caratteristiche organolettiche.
  • Qualsiasi siano gli ingredienti da cui si decida di partire, occorre sempre che il cioccolato o massa di cacao venga temperata, questo articolo spiega le ragioni.
  • La massa di cacao è esclusivamente costituita dalle fave di cacao macinate, mentre il cioccolato contiene anche zucchero, burro di cacao aggiunto, aromi e lecitina.
  • Se vi occorrono altri sac à poche potete anche costruitveli di carta, è molto facile (vedi video).
  • Oggi i gianduiotti prodotti dalle piccole medie aziende dolciarie vengono estrusi con degli appositi macchinari, un tempo venivano spatolati e tagliati a mano, come mostrato in questo video
  • Le proporzioni possono essere leggermente modificate ad esempio perchè si desidera un risultato meno dolce, bisognerà quindi ridurre di un po’ la quantità di zucchero ed aumentare proporzionalmente la quantità di nocciole e di massa.
  • Il pralinato ma anche la pasta di nocciole sono costituiti da una parte liquido oleosa e da una parte solida, quindi prima di utilizzarle è sempre buona norma rimestare il composto per farlo tornare omogeneo.

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Tutte le tecniche per il temperaggio del cioccolato – Guida Completa

PERCHE’ E QUANDO BISOGNA TEMPERARE IL CIOCCOLATO?

Il Temperaggio del cioccolato o pre cristallizzazione è necessaria per tutte quelle preparazioni che richiedono  che il cioccolato una volta sciolto possa tornare, lucido, brillante e croccante. Ad esempio per la realizzazione di cioccolatini, uova di Pasqua, frutta ricoperta.

Una delle straordinarie caratteristiche del cioccolato è Il polimorfismo, infatti, una volta sciolto può solidificarsi in 6 differenti fasi, ma solo una di queste è quella che deve avere per conservare le caratteristiche di cui detto sopra. Per gli amanti delle fisica in cucina consiglio la lettura di questo articolo di Dario Bressanini su LeScienze.

ATTREZZATURA NECESSARIA

  • Munisciti di un termometro, nel caso in cui tu non lo abbia, puoi verificare la temperatura sul bordo delle labbra, essendo la temperatura corporea di 37C° il cioccolato correttamente temprato dovrebbe risultare fresco al tatto.
  • Forno a microonde oppure recipienti per bagno maria.
  • Spatole di legno o di plastica
  • Recipienti in plastica se usi il microonde per sciogliere il cioccolato oppure se preferisci il bagno maria, recipienti di metallo/pirex.

COME FONDERE IL CIOCCOLATO

Per fondere il cioccolato puoi usare il forno a microonde, oppure il bagno maria.

Non dimenticare che il cioccolato teme l’acqua e l’umidità, quindi attenzione a dove lo tieni riposto e agli eventuali schizzi d’acqua nel caso tu decida di farlo fondere a bagnomaria.

Inoltre fai sempre attenzione a non superare mai la temperatura di 45C° durante la fusione, altrimenti il il burro di cacao presente nel cioccolato si brucia e si rovina il suo sapore.

Per verificare che il cioccolato sia in tempra (vedi tabella qui sotto), puoi fare il test del coltello: immergine la punta e dopo un/due minuti se è stato fatto tutto correttamente il cioccolato risulterà solido. (se hai preso la misura con il termometro non è necessario)

TEMPERATURE DI TEMPERA

Il cioccolato sarà in tempra a queste temperature:

Cioccolato Fondente Cioccolato al Latte Cioccolato Bianco
31-32C° 31C° 29C°

GLI ACCORGIMENTI DA SEGUIRE SE USI IL MICROONDE

Se utilizzi il microonde ricorda di tirare fuori dal forno il cioccolato ogni 15-20 secondi e rimestalo in modo da non farlo bruciare (come nel video), questo perchè le microonde, rimbalzano con un fenomeno ondulatorio tipico di tutte le onde, in alcuni punti chiamati “nodi” queste si annullano a vicenda, e quindi scaldano meno, mentre in altri punti -“hotspot”- si concentrano, scaldando di più. Questo è il motivo per cui nel microonde il cibo è quasi sempre fatto ruotare su un piatto: per scaldare il cibo più uniformemente generate dal magnetron e convogliate all’interno dell’apparecchi.

TECNICHE

IL TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO PER INSEMINAZIONE AL MICROONDE (CONSIGLIATA)

Si procede in questo modo: fai sciogliere 2/3 del cioccolato tritato o in gocce  (max 45°C)  a bagnomaria oppure a microonde, una volta sciolto, aggiungi il restante 1/3 del cioccolato tritato o in gocce e gira fino a che si sciolga, ed il cioccolato raggiunga  la temperatura di tempra.

IL TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO AL MICROONDE (SCONSIGLIATA)

La tecnica di temperaggio al microonde consiste nel fondere al microonde il cioccolato MA solo parzialmente, poi continuare a rimestare fino a far sciogliere la parte di cioccolato non ancora completamente sciolota e raggiungendo contemporaneamete la temperatura ideale di tempera a seconda del tipo di cioccolato. (vedi tabella sopra). Sconsiglio questa tecnica di pre cristallizzazione ai neofiti perchè richiede una maggiore sensibilità che difficilmente si ha alle prime armi.

IL TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO CON L’AGGIUNTA DI BURRO DI CACAO

Un’altra tecnica di temperaggio del cioccolato consiste nel fondere il cioccolato a 45 C°, poi farlo raffreddare fino a 34 C°  e a questo punto si aggiunge al cioccolato fuso  l’uno/due percento di burro di cacao (in polvere, gocce o scaglie) rimestando fino a quando il burro di cacao non si sia completamente disciolto.

Dosi: 100 gr di fondente –  1-2 gr di burro di cacao

IL TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO SUL TAVOLO DI MARMO (TRADIZIONALE)

Per chi è amante della tradizione è sempre possibile eseguire la pre cristallizzazione del cioccolato sul marmo, questa consiste nel fondere il cioccolato a 45 C°, poi versarne 2/3 sul tavolo. Bisogna farlo raffreddare spatolandolo sul piano di marmo (acciaio o altre pietre con cui si realizzano i piani da cucina lavabili)  fino a quando raggiunge i 27 C°  e a questo punto si  raccoglie dal tavolo aggiungedolo al restante 1/3  e si porta il tutto alla temperatura di tempra (vedi tabella sopra).

IL TEMPERAGGIO AUTOMATIZZATO CON LA TEMPERATRICE

Infine esistono, le temperatrici, sono attrezzi pensati  per un uso professionale e permettono di pre cristallizzare il cioccolato in modo ottimale in maniera automatizzata.

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