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Ricetta mousse al cioccolato in tre maniere

RICETTA MOUSSE AL CIOCCOLATO IN TRE MANIERE

La Video Ricetta spiega come realizzare facilmente un grande classico dei dolci al cucchiaio: la Mousse al Cioccolato.
Sono presentate tre diverse ricette: una versione classica  realizzata con gli ingredienti “a crudo”, una con l’uso della crema inglese per chi non consuma uova crude;  una con soli fondente e acqua, per far risaltare il vero protagonista: il cioccolato.

La migliore mousse al cioccolato? …. quella fatta da te!
Realizzala con il ciocclolato fondente della Cocoa Tree Box Pro……… Facile, Veloce ed Economico!
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Cocoa Tree Box Pro

Attrezzi e Ingredienti che ti trasformano in un vero Esperto
Impara le basi e crea mille ricette!

IL CONTENUTO DELLA BOX: INGREDIENTI E ATTREZZI

  • 
Pralinato di Nocciole 500 gr.

  • 
Pasta di Nocciole 150 gr.

  • 
Fondente 55% varietà Criollo in gocce 500 gr.

  • 
Massa di Cacao 100% varietà Criollo in gocce 250 gr.

  • 
Granella di Nocciole 150 gr.

  • 
Polvere di Cacao 150 gr.

  • 
Gusci in fondente per la realizzazione dei Tartufi 21 pz.

  • 
Stampo in silicone a semisfera 24 incavi.

  • 
Termometro digitale con custodia e batteria incluse.

  • 
Sac a Poche in plastica usa e getta.


Appassionati e Golosi

Se per te il cioccolato è una vera passione
Le nostre video ricette sono spiegate, passo passo, tutte facili da realizzare con risultati da veri professionisti.
Ingredienti naturali e genuini garantiscono risultati da Gourmet.

Famiglie e Bambini

Un gioco divertente da fare con i bimbi
Adatto a chi a bambimi per trascorrere del tempo divertendosi, sviluppando sin da piccoli la manualità…. lo adoreranno!

IDEA REGALO

Un regalo da fare a chi ami
Un dono inaspettato e originale: lo amerà!

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Ricetta Bavarese al cioccolato

RICETTA BAVARESE AL CIOCCOLATO

Bavarese al cioccolato, un grande classico dei Dessert al Cucchiaio

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  • 
Pralinato di Nocciole 500 gr.

  • 
Pasta di Nocciole 150 gr.

  • 
Fondente 55% varietà Criollo in gocce 500 gr.

  • 
Massa di Cacao 100% varietà Criollo in gocce 250 gr.

  • 
Granella di Nocciole 150 gr.

  • 
Polvere di Cacao 150 gr.

  • 
Gusci in fondente per la realizzazione dei Tartufi 21 pz.

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Ricetta meringa all’italiana

RICETTA MERINGA ALL’ITALIANA

La Meringa all’italiana ricetta “base” per la realizzazione di alcuni dei dolci al cucchiaio che abbiamo pubblicato.

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  • 
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  • 
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  • 
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  • 
Granella di Nocciole 150 gr.

  • 
Polvere di Cacao 150 gr.

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Ricetta Crema Inglese

RICETTA CREMA INGLESE

La Crema Inglese ricetta “base” per la realizzazione di alcuni dei dolci al cucchiaio che abbiamo pubblicato.

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Ricetta Semifreddo al cioccolato

RICETTA SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO

Il Semifreddo al cioccolato bianco (al latte oppure al fondente) un dolce da fine pasto sempre apprezzato sia d’estate che d’inverno, da tenere sempre pronto nel vostro freezer.

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Ricetta cuore morbido al cioccolato fondente

RICETTA CUORE MORBIDO AL CIOCCOLATO FONDENTE

Il Cuore Morbido al Cioccolato, un dessert sempre apprezzato dagli amanti del cacao.
Gli ingredienti? Uova, fondente, zucchero, polvere di cacao 100% e un po’ di farina.

Il miglior cuore morbido al cioccolato? …. quello fatto da te!
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Ricetta Bounet

RICETTA BOUNET

Un grande classico dei Dessert piemontesi, facile da preparare e sempre apprezzato.

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Ricetta nocciole ricoperte di cioccolato

RICETTA NOCCIOLE RICOPERTE DI CIOCCOLATO

Il video mostra come ricoprire con il cioccolato temperato delle nocciole, ma è possibile ricoprire anche altri tipi di frutta secca (noci, mandorle, anacardi ecc) e candita ecc…

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Video Tutorial VideoRicette

Ricetta Gianduiotti come ottenere i migliori risultati

Home » Archivi per Samuele De Marie

La ricetta dei tipici GIANDUIOTTI piemontesi, piccole delizie dal sapore intenso di cioccolato e nocciole dosate con sapienza.
Quali sono gli accorgimenti da seguire e gli ingredienti da preferire per un risultato perfetto?

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La Storia: come sono nati i Gianduiotti

Prendono il loro nome da Gianduia, “Gian d’la duja” ovvero “Gian del boccale” maschera tipica del Carnevale torinese.
Fu di Michele Prochet la brillante idea di aggiungere al cacao, la nocciola tonda gentile, come si dice fece di necessità virtù, questo fu necessario perché a seguito del blocco nopoleonico il prezzo del cacao era alle stelle, mentre la richiesta di cioccolato cresceva sempre più, nacque così il gianduiotto.

Quali sono gli ingredienti per un risultato perfetto?

In giro si trovano tantissine ricette dei Gianduiotti piemontesi, molte di queste permettono di raggiungere dei buoni risultati, ma sicuramente lontani da quelli delle pasticcerie del piemonte.

Per fare dei buoni gianduiotti sono necessari: 1/3 di nocciole tostate (meglio se la tonda gentile), 1/3 zucchero e 1/3 massa di cacao anche noto come liquore di cacao. Personalmente sconsiglio di partire dalle nocciole e zucchero per i motivi spiegati sotto nel paragrafo finale (Vedi Sotto).
Un buon approccio, che permette di mantenere queste proporzioni è quello di utilizzare 2/3 di cioccolato fondente al 50-55% e 1/3 di pasta di nocciole, infatti nel cioccolato al 55% il restante 45% e zucchero, il risultato sarà un impasto liscio al palato perchè la pasta di nocciole è finissima e lo zucchero contenuto nel cioccolato risulta anch’esso impercettibile al palato.
Un’ altra possibilità, è quella spiegata nella video ricetta, ovvero di utilizzare del pralinato alle nocciole, che non è altro che una pasta di nocciola e zucchero nelle proporzioni di 50% caduna, al quale si aggiunge la massa di cacao 100% temperata.
Tutti gli ingredienti e gli attrezzi necessari alla realizzazione dei gianduiotti e di tante altre ricette di cioccolateria, sono contenuti nella Cocoa Tree Box Pro.

Procedimento – Video ricetta Gianduiotti

  1. Temperare la massa,
  2. a questo punto aggiungere la massa temperata al pralinato di nocciole, quest’ultimo dovrà essere a temperatura ambiente (18-20 C°), mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo,
  3. una volta ottenuto un composto omogeneo riempiere il sac à poche in dotazione,
  4. infine colmare gli stampi da gianduiotto o a mezza sfera e mettere a raffreddare in frigo,
  5. smodellare.

Consigli finali ed errori da evitare

  • Se si aggiunge al cioccolato o alla pasta di nocciole dello zucchero (anche a velo), questo non si scioglie e quindi il risultato sarà una crema, giandujotto, cremino, tavoletta o pralina granulosa al palato.
  • Pralinato e pasta di nocciole, sono il risultato di un procedimento di raffinatuta a freddo per mezzo di mulini a sfere che riducono la frutta secca in una pasta molto fine (dove la grana raggiunge i 6 micron di gandezza) , è impossibile ottenere lo stesso grado di cremosità (assenza di granulosità al palato) con un frullatore domestico; inoltre il calore del frullatore o termomix (bimby) scalda l’olio presente nella frutta secca deteriorandone le caratteristiche organolettiche.
  • Qualsiasi siano gli ingredienti da cui si decida di partire, occorre sempre che il cioccolato o massa di cacao venga temperata, questo articolo spiega le ragioni.
  • La massa di cacao è esclusivamente costituita dalle fave di cacao macinate, mentre il cioccolato contiene anche zucchero, burro di cacao aggiunto, aromi e lecitina.
  • Se vi occorrono altri sac à poche potete anche costruitveli di carta, è molto facile (vedi video).
  • Oggi i gianduiotti prodotti dalle piccole medie aziende dolciarie vengono estrusi con degli appositi macchinari, un tempo venivano spatolati e tagliati a mano, come mostrato in questo video
  • Le proporzioni possono essere leggermente modificate ad esempio perchè si desidera un risultato meno dolce, bisognerà quindi ridurre di un po’ la quantità di zucchero ed aumentare proporzionalmente la quantità di nocciole e di massa.

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Attrezzi e materie prime studiate per realizzare mille ricette al cioccolato:
crema spalmabile, gianduiotti, tartufi, cioccolatini e tante altre.

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VideoRicette

Tutte le tecniche per il temperaggio del cioccolato – Guida Completa

PERCHE’ E QUANDO BISOGNA TEMPERARE IL CIOCCOLATO?

Il Temperaggio del cioccolato o pre cristallizzazione è necessaria per tutte quelle preparazioni che richiedono  che il cioccolato una volta sciolto possa tornare, lucido, brillante e croccante. Ad esempio per la realizzazione di cioccolatini, uova di Pasqua, frutta ricoperta.

Una delle straordinarie caratteristiche del cioccolato è Il polimorfismo, infatti, una volta sciolto può solidificarsi in 6 differenti fasi, ma solo una di queste è quella che deve avere per conservare le caratteristiche di cui detto sopra. Per gli amanti delle fisica in cucina consiglio la lettura di questo articolo di Dario Bressanini su LeScienze.

ATTREZZATURA NECESSARIA

  • Munisciti di un termometro, nel caso in cui tu non lo abbia, puoi verificare la temperatura sul bordo delle labbra, essendo la temperatura corporea di 37C° il cioccolato correttamente temprato dovrebbe risultare fresco al tatto.
  • Forno a microonde oppure recipienti per bagno maria.
  • Spatole di legno o di plastica
  • Recipienti in plastica se usi il microonde per sciogliere il cioccolato oppure se preferisci il bagno maria, recipienti di metallo/pirex.

COME FONDERE IL CIOCCOLATO

Per fondere il cioccolato puoi usare il forno a microonde, oppure il bagno maria.

Non dimenticare che il cioccolato teme l’acqua e l’umidità, quindi attenzione a dove lo tieni riposto e agli eventuali schizzi d’acqua nel caso tu decida di farlo fondere a bagnomaria.

Inoltre fai sempre attenzione a non superare mai la temperatura di 45C° durante la fusione, altrimenti il il burro di cacao presente nel cioccolato si brucia e si rovina il suo sapore.

Per verificare che il cioccolato sia in tempra (vedi tabella qui sotto), puoi fare il test del coltello: immergine la punta e dopo un/due minuti se è stato fatto tutto correttamente il cioccolato risulterà solido. (se hai preso la misura con il termometro non è necessario)

TEMPERATURE DI TEMPERA

Il cioccolato sarà in tempra a queste temperature:

Cioccolato Fondente Cioccolato al Latte Cioccolato Bianco
31-32C° 31C° 29C°

GLI ACCORGIMENTI DA SEGUIRE SE USI IL MICROONDE

Se utilizzi il microonde ricorda di tirare fuori dal forno il cioccolato ogni 15-20 secondi e rimestalo in modo da non farlo bruciare (come nel video), questo perchè le microonde, rimbalzano con un fenomeno ondulatorio tipico di tutte le onde, in alcuni punti chiamati “nodi” queste si annullano a vicenda, e quindi scaldano meno, mentre in altri punti -“hotspot”- si concentrano, scaldando di più. Questo è il motivo per cui nel microonde il cibo è quasi sempre fatto ruotare su un piatto: per scaldare il cibo più uniformemente generate dal magnetron e convogliate all’interno dell’apparecchi.

TECNICHE

IL TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO PER INSEMINAZIONE AL MICROONDE (CONSIGLIATA)

Si procede in questo modo: fai sciogliere 2/3 del cioccolato tritato o in gocce  (max 45°C)  a bagnomaria oppure a microonde, una volta sciolto, aggiungi il restante 1/3 del cioccolato tritato o in gocce e gira fino a che si sciolga, ed il cioccolato raggiunga  la temperatura di tempra.

IL TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO AL MICROONDE (SCONSIGLIATA)

La tecnica di temperaggio al microonde consiste nel fondere al microonde il cioccolato MA solo parzialmente, poi continuare a rimestare fino a far sciogliere la parte di cioccolato non ancora completamente sciolota e raggiungendo contemporaneamete la temperatura ideale di tempera a seconda del tipo di cioccolato. (vedi tabella sopra). Sconsiglio questa tecnica di pre cristallizzazione ai neofiti perchè richiede una maggiore sensibilità che difficilmente si ha alle prime armi.

IL TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO CON L’AGGIUNTA DI BURRO DI CACAO

Un’altra tecnica di temperaggio del cioccolato consiste nel fondere il cioccolato a 45 C°, poi farlo raffreddare fino a 34 C°  e a questo punto si aggiunge al cioccolato fuso  l’uno/due percento di burro di cacao (in polvere, gocce o scaglie) rimestando fino a quando il burro di cacao non si sia completamente disciolto.

Dosi: 100 gr di fondente –  1-2 gr di burro di cacao

IL TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO SUL TAVOLO DI MARMO (TRADIZIONALE)

Per chi è amante della tradizione è sempre possibile eseguire la pre cristallizzazione del cioccolato sul marmo, questa consiste nel fondere il cioccolato a 45 C°, poi versarne 2/3 sul tavolo. Bisogna farlo raffreddare spatolandolo sul piano di marmo (acciaio o altre pietre con cui si realizzano i piani da cucina lavabili)  fino a quando raggiunge i 27 C°  e a questo punto si  raccoglie dal tavolo aggiungedolo al restante 1/3  e si porta il tutto alla temperatura di tempra (vedi tabella sopra).

IL TEMPERAGGIO AUTOMATIZZATO CON LA TEMPERATRICE

Infine esistono, le temperatrici, sono attrezzi pensati  per un uso professionale e permettono di pre cristallizzare il cioccolato in modo ottimale in maniera automatizzata.

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