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Ganache al cioccolato: il potere creativo degli errori

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La ganache al cioccolato deve il suo nome ad un maldestro aiuto pasticcere, che inciampando, versò del latte bollente su del cioccolato fondente, il suo capo arrabbiato, lo apostrofò con il termine “ganache” che in francese significa maldestro.
Ganache è in francese la mascella inferiore del cavallo, e nella Francia del 700, venivano definiti così, i cavalieri poco abili a maneggiare il morso dei cavallo.

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Che cos’è la ganache al cioccolato e quali sono gli impieghi

La crema ganache viene usata in pasticceria, come ripieno di praline (cioccolatini, tartufi, ecc..) ed anche come farcitura di torte e dessert monoporzione.

Si tratta di un’emulsione dall’aspetto brillante, composta da due ingredienti basilari, che sono: la panna e il cioccolato (fondente, latte e bianco).
A questi due elementi, a seconda dell’impiego, vi possono essere aggiunti: liquori, spiriti, caffè, polpe di frutta, erbe aromatiche, ecc..

Le ganache al cioccolato si possono distinguere in 3 macro categorie: solide, semiliquide e semidense.

Solide

Le ganache solide sono usate in genere, per confezionare dei cioccolatini da taglio, in pratica si realizza una crema con 100 gr. di panna da pasticceria e 200 gr. di cioccolato fondente al 70%. Nel caso in cui si usino altri tipi di cioccolato (55% oppure al latte o bianco) sarà necessario aumentare il quantitativo di cioccolato.

Semi dense

Le ganache semidense, pensate per essere modellate con stampi o sac à poche, ed anche a mano, vedi ricetta tartufi “modellati”, in questo caso, si impiegano 100 gr. di panna e 150 gr. di fondente al 70%. Per gli altri tipi di cioccolato vale quanto detto sopra.

Semi liquide

Le ganache semi liquide, usate per essere colate dentro dei corpi cavi, (vedi ricetta tartufi “corpi cavi” ) qui ogni 100 gr. di panna si utilizzano 100 gr. di fondente 70% e si aumenta il quantitativo di cioccolato nei casi in cui si usino altri tipi di cioccolato come spiegato sopra.

Infine, se si confezionano delle ganache alle quali si aggiungono dei liquidi (spiriti, infusi, polpe di frutta, ecc..) si dovrà modificare la ricetta sostituendo alla panna, il pari peso del liquido e burro.

Esempio: ganache semi liquida al liquore con. 80 gr. di panna, 14 gr. di liquore, 6 gr. di burro e 100 gr. di fondente al 70% (nel caso si impieghino altri tipi di cioccolato vedere quanto spiegato sopra). Il burro va aggiunto, per “ricostruire” un liquido simile alla panna, infatti la panna è composta per oltre il 30% da materia grassa.

Procedimento ganache al cioccolato

Si scalda la panna fino a bollore, si aggiungono eventuali altri liquidi, il cioccolato tritato, ma molto meglio se lo avete in gocce perché più facile da gestire nei pesi e di calibro omogeneo. Si conclude facendo raffreddare, in stampo per le ganache da taglio, oppure nello stesso contenitore per gli alti impieghi. (Vedi ricetta tartufi)

Ganache al cioccolato, lime e grappa

Mettere al fuoco 50 gr. di succo di lime filtrato, con 125 gr. di panna e 100 gr. di miele.  Aggiungere 150 gr. di cioccolato fondente 64% in gocce, unire 60 gr. di burro a cubetti, ed infine inglobare lentamente 35 gr. di grappa. Raffreddare a 29 C° e utilizzare.

Ganache al te ai frutti di bosco

Mettere 25 gr. di Te in infusione in 125 gr. di panna (2 metodi : a freddo lasciare tutta la notte in frigo, oppure portare panna e te a 65 ° e lasciare per 2 ore coperto in infusione)

Scaldare 200 gr. di panna, unire 75 gr. di miele millefiori, aggiungere 380 gr. di cioccolato fondente 55% in gocce e 80 gr. di burro tagliato a cubetti, ed infine addizionare l’infuso di panna e te filtrato. Raffreddare a 29 C° e utilizzare.

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Mousse al cioccolato: classica, all’acqua e al latte

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La mousse al cioccolato è un grande classico dei dolci al cucchiaio ma anche utilizzabile come farcitura per una torta morbida in stile moderno. Sono presentate tre diverse ricette: una versione classica, realizzata con gli ingredienti “a crudo”, una col cioccolato bianco senza uova;  una con soli fondente e acqua, per far risaltare il vero protagonista: il cioccolato.

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Mousse al cioccolato fondente all’acqua

oppure

Procedimento: scaldare l’acqua a 80-90 gradi in un pentolino, togliere dal fuoco ed aggiungere il fondente, continuare a girare fino ad ottenere un composto omogeneo, se sono presenti ancora dei grumi passare con il mixer fino ad eliminarli completamente.
Mettere a raffreddare in frigo.
Una volta freddo montare il composto.
Se i tempi lo permettono è meglio lasciar riposare in frigo (anche una notte) per permettere al cioccolato di cristallizzarsi. (vedi video)

Per la riuscita della mousse al cioccolato e acqua bisogna creare un composto dove la parte grassa sia il 34-36% del composto. La percentuale d’acqua varierà a seconda del tipo di cioccolato che utilizzerete vi consiglio la lettura di quest’articolo che spiega come calcolare le percentuali.

Mousse la cioccolato al latte senza panna

Questa è la versione della mousse al cioccolato più classica, senza panna ed usando le uova a crudo, ovviamente bisogna fare attenzione ai rischi legati al consumo di uova non cotte, inoltre, non prevede aggiunta di zucchero visto che il cioccolato al latte utilizzato ne contiene a sufficienza, se avessi usato un fondente sarebbe stato necessario aggiungerne un po’ nel tuorlo e sbattendolo fino ad averlo disciolto completamente ed ottenendo un composto montato.

  • 100 gr di cioccolato al latte 41%
  • 2 tuorli medi (35 gr.)
  • 2 albumi (70 gr.)

Montare gli albumi a neve.
Fondere il cioccolato al latte in un pentolino a bagno maria o al microonde. Unire i tuorli, facendo attenzione a non girare troppo altrimenti il composto si indurisce troppo. Unire gli albumi mescolando dall’alto verso il basso. (vedi video)

Infine al cioccolato bianco senza uova

  • 200 gr. panna semi montata (da pasticceria)
  • 50 gr. di panna liquida (da pasticceria)
  • 200 gr. di cioccolato bianco in gocce
  • 1/2 foglio di colla di pesce (2 gr.) precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.

Scaldare la panna liquida (50 gr.), togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata, girare fino a quando non sia completamente scolta, poi aggiungere il cioccolato bianco in gocce girando fino ad ottenere un composto ben liscio Unire la panna semi-montata ruotando dall’alto verso il basso. Mettere a raffreddare in frigo. (vedi video)

Procedimento – Video ricetta

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Bavarese al cioccolato, fondente e bianco

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Bavarese al cioccolato è un classico dei dolci da fine pasto, il suo nome potrebbe far pensare ad un dolce tedesco, in realtà la bavarese è stata inventata in Francia nel 700, ispirandosi ad una bevanda tedesca.

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Ingredienti Bavarese al cioccolato

  • 100 gr. di tuorlo d’uovo (6 tuorli medi)
  • 100 gr. di zucchero semolato
  • 1/2 litro di latte
  • 12 gr. di colla di pesce
  • 1/2 litro di panna semi montata
  • 100 gr. di cioccolato fondente in gocce
  • 15 gr. di caffe solubile (facoltativo)

Procedimento – Video ricetta Bavarese

  • Sbattere tuorli e zucchero
  • portare il latte ad ebollizione, unire e sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata nell’acqua
  • unire il fondente girando fino a quando non si sia completamente sciolto
  • aggiungere al composto di uova e zucchero, girando bene
  • riporre in frigo e far raffreddare fino a quando il composto non sia parzialmente rappreso (intorno ai 5-10 C°)
  • unire la panna semi montata e mettere negli stampini
  • raffreddare in frigo 3-4 ore fino a quando non sia ben rappreso e servire decorando a piacere.

Alcuni preferiscono, per questioni di sicurezza alimentare, confezionare una sorta di crema inglese con lo zucchero, il latte e le uova. Una volta cotta la crema, si aggiungono la colla di pesce ammollata, il fondente, quindi si ripone in frigo a raffreddarsi finché non inizi a rapprendersi, si conclude con l’aggiunta della panna semi montata.

Per gli amanti del Cioccolato Bianco

Per fare la bavarese col cioccolato bianco, si procede esattamente come sopra e basterà sostituire il fondente con il bianco, si consiglia inoltre, di ridurre la quantità di zucchero di 20-30 gr. per evitare che la crema risulti troppo dolce.

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Meringa italiana: ingrediente base di tanti dessert

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La meringa italiana è una preparazione che sta alla base di molti altri dessert, quali semfreddi, mousse al cioccolato, creme ecc..

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Ingredienti meringa all’italiana

  • 300 gr. albume
  • 600 gr. zucchero semolato
  • 100 gr. acqua

Per la preparazione della meringa italiana occorre fare uno sciroppo di zucchero a 121 gradi, come spiegato più avanti. Gli sciroppi stanno alla base di molte preparazioni di pasticceria, consiglio questo articolo di approfondimento.

Procedimento – Video ricetta

  • Mettere in un pentolino l’acqua e 500 gr. di zucchero e preparare lo sciroppo a 121 gradi
  • sbattere gli albumi con il restante zucchero semolato per un minuto fino a quando non saranno appena schiumati
  • aggiungere lo sciroppo un po’ per volta “a filo” agli albumi, continuando a sbattere

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Crema Inglese, una delle basi della pasticceria

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La crema inglese è una preparazione classica della pasticceria, si utilizza sia come salsa di accompagnamento per un dolce asciutto, come ad esempio, un plumcake, ma anche come ingrediente base per la creazione di una mousse, di un semifreddo ecc..

Ingredienti crema inglese

  • 200 gr. di tuorlo (12 tuorli di uova medie)
  • 250 gr-. di zucchero semolato
  • 1 litro di latte oppure 1/2 litro latte e 1/2 litro panna
  • scorza di un limone (facoltativo)
  • una bacca di vaniglia

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La cottura della crema inglese

La crema inglese non prevede l’uso di amidi (farina, fecola, amido di mais ecc..) questa si addensa grazie alle proteine contenute nei tuorli dell’uovo, le quali raggiungono la cottura ideale quando il composto raggiunge i 78-82 c°. Questa veniva ed è ancora chiamata cottura “alla rosa”, perché, per riconoscere il corretto grado di cottura, si immergeva il cucchiaio sul quale la salsa formava un velo, sul quale, soffiando delicatamente, di formava un’increspatura simile ai petali della rosa. Chi ha fatto la crema inglese un paio di volte può basarsi sulla propria sensibilità, ma per tutti gli altri, consiglio di rilevare la temperatura con un termometro da cucina.

Se si supera la temperatura indicata la crema si straccia e non è più utilizzabile anche per il fatto che l’uovo stracotto prende un sapore sgradevole, non adatto ai dolci.

Vi sono diverse proteine nell’uovo, e ognuna coagula a temperature diverse. L’ovotransferrina, nell’albume, comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C. Poiché l’ovotransferrina costituisce solo il 12 per cento delle proteine dell’albume, questo rimane morbidissimo. A 85 °C anche l’ovalbumina, che costituisce il 54 per cento delle proteine dell’albume, coagula, e il bianco diventa più compatto. Il tuorlo invece si inspessisce a 65 °C e solidifica a 70 °C.

Procedimento e Video Ricetta

  • Estrarre i semi dalla bacca di vaniglia unirli al latte/ panna e portare ad ebollizione
  • sbattere i tuorli con lo zucchero, non occorre montare il composto
  • unire il latte al composto e rimettere sul fuoco
  • portare il composto a 80-82 C° continuando a girare, ponendo particolare attenzione agli angoli della pentola dove il rischio che si attacchi e più alto
  • togliere dal fuoco altrimenti la cottura va avanti a causa del calore della pentola e mettere in un recipiente freddo (va bene quello che avete usato per sbattere tuorli e zucchero)
  • raffreddare.

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Semifreddo al cioccolato, 4 ricette

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Il semifreddo al cioccolato è un dessert che fa parte della famiglia dei gelati, per la cui preparazione non occorre la sorbettiera/gelatiera. Può essere preparato e conservato a lungo in freezer. L’aggiunta della meringa italiana lo rende morbido al taglio.

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Gli ingredienti del semifreddo al cioccolato

Questa ricetta è l’insieme di altre 2 ricette spiegate in altre pagine del blog, basta seguire i link. Buon divertimento.

Procedimento – Video Ricetta

  • Aggiungere alla crema inglese fredda, il cioccolato fuso
  • unire la panna semi montata
  • incorporare la meringa italiana
  • mettere nello stampo e raffreddare.
 

Altre versioni del semifreddo al cioccolato

1- Un’altra versione del semifreddo al cioccolato si può preparare, montando 6 tuorli in casseruola a bagno maria con 200 gr. di zucchero, fino a quando non si sia raddoppiato il volume, aggiungendo 80 gr di cioccolato fuso, e continuando a sbattere fino a quando non si sia raffreddato (facendo un bagno maria a freddo con acqua, ghiaccio e sale) ed infine aggiungendo 500 gr. di panna semi montata e 125 gr di meringa italiana, si conclude mettendo il composto nello stampo in freezer.

La versione francese del semifreddo al cioccolato

2- Esiste anche un altro dessert molto simile al semifreddo al cioccolato che viene chiamato Parfait, il quale, si realizza montando a bagno maria a caldo 8 tuorli d’uovo ed aggiungendogli a filo (come l’olio nella maionese per intendersi) 250 gr. di sciroppo di zucchero cotto a 105 gradi, una volta montato si addiziona 80 gr. cioccolato fuso, e si continua a sbattere fino a quando non si sia raffreddato (facendo un bagno maria a freddo con acqua, ghiaccio e sale) una volta freddo si aggiungono 500 gr. di panna semi montata. Si mette il composto nello stampo in freezer. (2-3 ore).

Per la preparazione dello sciroppo di zucchero 105 gradi si mettono in casseruola 250 gr. di zucchero e 100 gr. di acqua, quindi, si fa bollire il tutto fino a quando il composto non abbia raggiunto 105 gradi di temperatura (usare un termometro da cucina). Per chi desiderasse approfondire il tema della cottura dello zucchero, consiglio quest’articolo.

La versione più facile e veloce da realizzare

3- L’ ultima versione del semifreddo al cioccolato che propongo, la più veloce, è quella in cui si montano 5 tuorli con 180 gr. di zucchero, una volta montati, si addizionano 80 gr. cioccolato fuso, si aggiungono 500 gr. di panna semi montata ed infine 5 albumi montati a neve. Si mette il composto nello stampo in freezer. (2-3 ore). Il risultato finale sarà buono, tuttavia, un po’ meno morbido al taglio.

 

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Tortino al Cioccolato con Cuore Morbido

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Il tortino al cioccolato con cuore morbido è un dessert facile da realizzare, sempre molto apprezzato dagli amanti del cacao. Ideale se si desidera avere un dolce pronto da cuocere per qualsiasi evenienza, infatti una volta messo il composto negli stampini è possibile conservarlo nel freezer e cuocerlo al momento quando si vorrà servire.

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Ingredienti Tortino al cioccolato con cuore morbido

  • 100 gr. di uova intere (2 uova medie)
  • 80 gr. di zucchero a velo
  • 100 gr. di cioccolato fondente in gocce
  • 90 gr. di burro
  • 20 gr. di farina
  • 5 gr. di cacao in polvere.

Procedimento – Video Ricetta cuore morbido

  • Montare le uova con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto bello spumoso
  • fondere il cioccolato con 50 gr. di burro ed unire al composto di zucchero e uova
  • unire la farina setacciata (meglio setacciarla 2 volte)
  • imburrare gli stampini con il burro fuso ed “infarinare” con la polvere di cacao
  • mettere il composto negli stampini
  • cuocere in forno a 170 C° per circa 10 minuti, se si desidera che la parte morbida sia maggiore ridurre il tempo di cottura
  • sformare, decorare a piacere e servire caldo.

Abbinamenti

Il cioccolato può essere abbinato con frutta, spezie, liquori, ecc.. di conseguenza anche il tortino al cioccolato con cuore morbido. Gli accostamenti che vanno per la maggiore sono i frutti si bosco, gli agrumi (arance perlopiù) oppure un gran classico per chi ama la vaniglia è la crema inglese, anche molto gradevole con una bella pallina di gelato se si ama il contrasto caldo freddo.

Consigliabile sempre l’utilizzo di un cioccolato fondente amaro di ottima qualità per un risultato ottimale, quello in gocce va particolarmente bene, oltre che per la qualità anche per la comodità, infatti risulta più facile da fondere, visto che non bisogna tagliarlo e la grandezza omogenea ne facilita la fusione, ed infine ogni goccia ha un peso sempre uguale quindi i quantitativi indicati nel dosaggio saranno sempre rispettati! Una raccomandazione: preferire sempre la vaniglia alla vanillina.

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Bunet o Bonet? la ricetta tradizionale piemontese

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Il bunet, bonet, bounet, bonèt chiamatelo pure come preferite, è un grande classico dei dessert tradizionali piemontesi tra i più amati, in particolare della cucina monferrina, era il tipico dolce, casalingo domenicale della nonna. Oggi proposto in quasi tutti ristoranti piemontesi dalle tavole stellate delle Langhe alle trattorie più alla mano di Torino. La ricetta del bonet è piuttosto facile da eseguire.
Come rendere il vostro bunet perfetto?
Quali sono i possibili errori da evitare?

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Ingredienti per un Bunet da 12 persone

  • 1 litro di latte intero (va bene anche parzialmente scremato)
  • 6 uova intere
  • 2 tuorli
  • 180 gr di zucchero semolato
  • 80 gr di cacao amaro in polvere
  • 50/60 gr di amaretti sbriciolati e/o savoiardi (io metto tutti e due)
  • 1 tazza da cappuccino, di caffe
  • 1 bacca di vaniglia
  • 20 gr di rhum
  • 80 gr di cioccolato fondente (facoltativo)
  • 20 gr di panna da pasticceria (facoltativo)
  • 100 gr di zucchero per il caramello
  • scorza di un limone per il latte (facoltativo) e del succo per il caramello
  • un pizzico di sale, meglio metterlo, ma se lo dimenticate non casca il mondo.

L’aggiunta dei tuorli tende a far risultare il bonet più “burroso” lo stesso vale per la panna e per il cioccolato fondente (che lo rende anche un po’ più compatto). Consiglio di aggiungere o la panna o il fondente.

Metodi di cottura del bunet

Bisogna tenere presente che trattandosi di un dolce a base d’uova con il bunet è obbligatoria una cottura dolce, infatti la temperatura che deve raggiungere il bunet al cuore è di 80 gradi (rilevando la temperatura con un termometro da cucina) certo che quando lo si è fatto un po’ di volte basta guardalo. Si può cuocere il bonet:
1. al forno al vapore a 100 gradi
2. in un normale forno al bagno maria (come nel video),
3. ma quando lo si faccio a casa preferisco cuocerlo a bagno maria in casseruola sul fornello piccolo (quello del caffe per intenderci), partendo con l’acqua del bagno maria bollente (100 gradi) tenendo la fiamma al minimo con il coperchio che chiuda perfettamente (pentola con 2-3 dita d’acqua bollente, lo stampo immerso dentro fino a 3 dita dal bordo e coperchio).


Per arrivare a cottura ci vorranno da un minimo di 20 minuti se utilizzate stampi monoporzione a 45-55 minuti se utilizzate uno stampo grande da budino. Ancora una volta…. aiutatevi con un termometro da cucina!! Insisto tanto sull’uso del termometro perché vi garantisce un maggior controllo, infatti non tutti i fornelli sprigionano le stesse calorie e non tutti i coperchi chiudono in modo uguale, ecc…

Procedimento – Video Ricetta bonet

  • Metter il latte (panna facoltativa) in un pentolino con la bacca di vaniglia (estraendone la parte interna) e la scorza di limone e portare a bollore,
  • in un recipiente frustare zucchero e la polvere di cacao fino a quando non ci siano più grumi di cacao, aggiugere amaretti e savoiardi sbriciolati
  • aggiungere il latte caldo e il cioccolato in gocce o tritato in modo che si sciolga col calore del latte, il caffe e il rhum
  • preparare il caramello mettendo lo zucchero, l’acqua e il succo di limone in casseruola e portarlo a cottura (regolarsi a colore) e se volete stabilizzatelo
  • mettere un po’ di caramello nello stampo e aggingere il composto
  • mettere in cottura
  • raffreddare e servire.

Consigli ed Errori da evitare per un bonet perfetto

  • Il primo errore da evitare è quello di cuocere troppo il bunet, una volta cotto deve presentarsi compatto e senza bollicine, raggiunti gli 80 gradi darà l’impressione che sia ancora un po’ molle, ma non bisogna lasciarsi fregare, spegnere il fornello e lasciarlo li nella pentola a sfreddarsi, poi estrarre lo stampo e mettere in frigo.
  • Non girate il caramello, non serve a nulla, anzi fa male. Stabilizzare il caramello, questa è una finezza, potete anche sorvolare, una volta raggiunti i 160 gradi (per approfondimenti vedi le cotture dello zucchero) il caramello sarà biondo (se lo si vuole più scuro, tenerlo ancora un po’ sul fuoco) consiglio di togliersi dal fuoco e di aggiungere con MOLTA ATTENZIONE dell’acqua fredda (circa 20-25 gr in totale) poca per volta ,(c’è rischio di ustionarsi) in modo da stabilizzare il caramello, questo perché versandolo bollente nello stampo tende a formare una scrosta sul fondo e ci vuole un po’ di tempo, perché si sciolga, quindi se si ha l’accortezza di fare come spiegato sopra si staccherà bene.
  • Non girate il latte…. non vi preoccupate non si attacca.

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Ricetta nocciole ricoperte di cioccolato

Le nocciole ricoperte di cioccolato, facili da realizzare, si può ricopre una anche altra frutta secca, candita o fresca, cioccolatini e tartufi.

L’unica condizione è quella di eseguire il temperaggio del cioccolato.

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Contiene il necessario per realizzare: gianduiotti, tartufi, cioccolatini, dessert, torte, creme spalmabili
e tanto altro ancora…
Nella sezione VideoRicette trovi i consigli, le dosi e i procedimenti di ogni ricetta, spiegati “passo passo”.

CocoaTreebox Pro è adatto non solo agli appassionati, ma anche ai genitori che desiderano
svolgere un’attività educativa con i figli.
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Ricetta Gianduiotti Come Ottenere i Migliori Risultati

Home » Archivi per Samuele De Marie

La ricetta dei tipici GIANDUIOTTI piemontesi, piccole delizie dal sapore intenso di cioccolato e nocciole dosate con sapienza.
Quali sono gli accorgimenti da seguire e gli ingredienti da preferire per un risultato perfetto?

 

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La Storia: come sono nati i Gianduiotti

Prendono il loro nome da Gianduia, “Gian d’la duja” ovvero “Gian del boccale” maschera tipica del Carnevale torinese.
Fu di Michele Prochet la brillante idea di aggiungere al cacao, la nocciola tonda gentile, come si dice fece di necessità virtù, questo fu necessario perché a seguito del blocco napoleonico il prezzo del cacao era alle stelle, mentre la richiesta di cioccolato cresceva sempre più, nacque così il gianduiotto.

 

Quali sono gli ingredienti per un risultato perfetto?

In giro si trovano tantissime ricette dei Gianduiotti piemontesi, molte di queste permettono di raggiungere dei buoni risultati, ma sicuramente lontani da quelli delle pasticcerie del Piemonte.

Per fare dei buoni gianduiotti sono necessari: 1/3 di nocciole tostate (meglio se la tonda gentile), 1/3 zucchero e 1/3 massa di cacao anche noto come liquore di cacao. Personalmente sconsiglio di partire dalle nocciole e zucchero per i motivi spiegati sotto nel paragrafo finale (Vedi Sotto).
Un buon approccio, che permette di mantenere queste proporzioni è quello di utilizzare 2/3 di cioccolato fondente al 50-55% e 1/3 di pasta di nocciole, infatti nel cioccolato al 55% il restante 45% è zucchero, il risultato sarà un impasto liscio al palato perchè la pasta di nocciole è finissima e lo zucchero contenuto nel cioccolato risulta anch’esso impercettibile al palato.

In questo caso per uno stampo 24 semisfere
Pasta di Nocciole 68 gr – Fondente 55% 132 gr


Un’ altra possibilità, CHE CONSIGLIO, è quella spiegata nella video ricetta, ovvero di utilizzare del pralinato alle nocciole, che non è altro che una pasta di nocciola e zucchero nelle proporzioni di 50% cadauna, al quale si aggiunge la massa di cacao 100% temperata.

In questo caso per uno stampo 24 semisfere
Pralinato 150 gr – Massa di cacao 50 gr


Tutti gli ingredienti e gli attrezzi necessari alla realizzazione dei gianduiotti e di tante altre ricette di cioccolateria, sono contenuti nella Cocoa Tree Box Pro.

Procedimento – Video ricetta Gianduiotti

  1. Temperare la massa,
  2. a questo punto aggiungere la massa temperata al pralinato di nocciole, quest’ultimo dovrà essere a temperatura ambiente (18-20 C°), mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo,
  3. una volta ottenuto un composto omogeneo riempiere il sac à poche in dotazione,
  4. infine, colmare gli stampi da gianduiotto o a mezza sfera e mettere a raffreddare in frigo,
  5. smodellare.

Consigli finali ed errori da evitare

  • Se si aggiunge al cioccolato o alla pasta di nocciole dello zucchero (anche a velo), questo non si scioglie e quindi il risultato sarà una crema, giandujotto, cremino, tavoletta o pralina granulosa al palato.
  • Pralinato e pasta di nocciole, sono il risultato di un procedimento di raffinatura a freddo per mezzo di mulini a sfere che riducono la frutta secca in una pasta molto fine (dove la grana raggiunge i 6 micron di grandezza) , è impossibile ottenere lo stesso grado di cremosità (assenza di granulosità al palato) con un frullatore domestico; inoltre il calore del frullatore o termomix (bimby) scalda l’olio presente nella frutta secca deteriorandone le caratteristiche organolettiche.
  • Qualsiasi siano gli ingredienti da cui si decida di partire, occorre sempre che il cioccolato o massa di cacao venga temperata, questo articolo spiega le ragioni.
  • La massa di cacao è esclusivamente costituita dalle fave di cacao macinate, mentre il cioccolato contiene anche zucchero, burro di cacao aggiunto, aromi e lecitina.
  • Se vi occorrono altri sac à poche potete anche costruitveli di carta, è molto facile (vedi video).
  • Oggi i gianduiotti prodotti dalle piccole medie aziende dolciarie vengono estrusi con degli appositi macchinari, un tempo venivano spatolati e tagliati a mano, come mostrato in questo video
  • Le proporzioni possono essere leggermente modificate ad esempio perchè si desidera un risultato meno dolce, bisognerà quindi ridurre di un po’ la quantità di zucchero ed aumentare proporzionalmente la quantità di nocciole e di massa.
  • Il pralinato ma anche la pasta di nocciole sono costituiti da una parte liquido oleosa e da una parte solida, quindi prima di utilizzarle è sempre buona norma rimestare il composto per farlo tornare omogeneo.

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