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Storia del Gianduiotto

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Se siete di Torino come noi, è molto probabile che conosciate già almeno una parte della storia del Gianduiotto, e sicuramente, conoscerete la maschera di Gianduia. Ma come si arrivò al nome, alla consistenza, e alla creazione di questo tipico cioccolatino?

La nascita del Gianduiotto

Nell’Ottocento tutti amavano e volevano il cioccolato, ma a causa dei blocchi napoleonici, il cacao giungeva in piccole quantità dalle Americhe, rendendolo arrivabile solo da nobili e clero. A seguito delle guerre napoleoniche, infatti, la nuova Italia si trovava in condizioni economiche disastrose. Nel 1852 i pasticceri torinesi ed ebbero un’idea vincente: mescolare le nocciole delle Langhe tostate al Theobroma. Fu proprio così che nacque la pasta morbida e vellutata con la quale venivano creati i tipici cioccolatini a cui venne inizialmente dato il nome di “givu”. Questo fu il preambolo per la creazione dell’amato e famosissimo Gianduiotto, ufficialmente nato nel 1865. Furono i primi cioccolatini ad esser incartati singolarmente, e vennero distribuiti alle persone durante il famoso carnevale di Torino, dalla tradizionale maschera torinese, Gianduia. Fu proprio per questo motivo che il nome si mutò in “Gianduiotti”

Dubbi e contestazioni sulla nascita del Gianduiotto

A dirla tutta, l’idea per ottenere una massa più economica, composta non solo da cacao, comparve già cinquant’anni prima tra gli appunti di Antonio Bazzarini. La sua idea era arricchita dalla volontà di creare un gusto più particolare, che secondo lui fino a quel momento mancava nella preparazione del cioccolato. Nei suoi esperimenti introdusse la mandorla e non le nocciole come avvenne per il Gianduiotto, ma tale ricetta tende in ogni caso a mettere in dubbio l’unicità dell’idea avuta per la creazione del noto cioccolatino torinese…

Un’altra perplessità, sull’origine del Gianduiotto, è legata ad un dubbio storico esposto dal professor Gagliano: secondo i documenti storici, la prima ditta ad avere l’idea di mescolare le nocciole al cacao, fu la Prochet Gay & C., fabbricandola dal 1952 e mettendola in commercio nel 1865. Il dubbio sorge proprio su queste date: Michel Prochet nacque nel 1839, è quindi veritiero che un tredicenne abbia messo a punto la ricetta del gianduiotto? In ogni caso, quando nel 1878 Caffarel e Prochet si unirono in un’unica grande azienda, fu un vero e proprio successo, ed ottennero riconoscimenti importanti nelle Esposizioni Universali!

L’origine del nome

Ogni anno, a Torino, si festeggiava in piazza Vittorio il celebre ed amatissimo carnevale. Proprio in quell’occasione, nel 1865 (data ricorrente sulla classica stagnola dorata del cioccolatino!) la Caffarel scelse di distribuire gratuitamente generose quantità di dolci, per mano della maschera dell’eroe del Risorgimento conosciuto come Gian d’la duja, cioè «Giovanni del Boccale». Fino a quel momento quel particolare cioccolatino era conosciuto come “givo”, ma ai torinesi venne subito spontaneo associarlo alla maschera e ribattezzarlo con il celebre nome “Gianduiotto”.
La figura di Gianduia ebbe origine nei primissimi anni del 1800 nelle osterie del Monferrato, più precisamente a Castell’Alfero in frazione Callianetto, dove l’attore Giambattista Sales lo introdusse recitando vestito con una giubba marrone dai bordi rossi e un cappello a tricorno. A fine Ottocento, Gianduia era considerato non solo una maschera carnevalesca, ma un carattere di buon cuore che divenne un personaggio del Risorgimento italiano che impersonificava niente meno che la speranza d’Italia. Grazie a Gianduia nacque inoltre il teatro in piemontese, tutt’oggi presente nei teatri di alcuni paesi del Piemonte.

Segreti del Gianduiotto

Per essere definito Gianduiotto, il cioccolatino deve presentare caratteristiche ben precise: non deve pesare meno di 12 grammi, deve presentarsi con la tipica forma a barchetta, e il profumo di nocciole tostate dev’essere intenso.
Le materie prime utilizzate per la realizzazione del Gianduiotto devono essere di alta qualità: un terzo di nocciola “tonda gentile del Piemonte”, un terzo di cacao, un terzo di zucchero.

Come si creano i Gianduiotti?

Le tecniche utilizzate per la realizzazione dei Gianduiotti, sono tre:

IL GIANDUIOTTO CREATO A MANO
Questa tecnica richiede una grande abilità da parte dell’artigiano che realizza i Gianduiotti: la bravura sta nel prendere la giusta quantità di impasto, e posarlo con precisione. Gli strumenti utilizzati sono le “coltelle”, due spatoline con lama piatta e quadrata di diverse dimensioni.
In un’ora si riescono a produrre circa tre chili di Gianduiotti.

IL GIANDUIOTTO STAMPATO
La creazione dei Gianduiotti avviene, in questo caso, tramite l’utilizzo di stampi (originariamente di metallo, oggi sostituiti con materiali più innovativi come il silicone) nei quali viene versato il cioccolato. Gli stampi vengono poi assestati e battuti sul bancone, e vengono lasciati raffreddare in frigorifero.

IL GIANDUIOTTO ESTRUSO
Con il supporto di una macchina, la produzione dei Gianduiotti aumenta a dismisura: con la tecnica dell’estrusione, si possono produrre mille cioccolatini al minuto!
Questa tecnologia nasce nel 1907: la pasta Gianduia è colata (estrusa) sui tappetini della linea, e due coltelle meccaniche, chiudendosi dopo la colatura, creano la tipica forma a barchetta.

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Il cioccolato a Torino

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Il cacao venne introdotto a Torino per merito di Emanuele Filiberto di Savoia, il quale, secondo la tradizione, celebrò il trasferimento della capitale da Chambéry a Torino (avvenuto il 7 Febbraio 1563), preparando una cioccolata calda.

La patente della cioccolata

Esiste una testimonianza scritta, che attesta un importante primato nella storia del cioccolato, che riguarda la nostra amata città di Torino. Risale al 1678, il documento in cui, Madama Reale, rilasciò ad un certo G. Antonio Ari una patente che gli consentiva di “vendere la cioccolata in bevanda per anni sei prossimi dalla data della presente” come vi si legge nello stesso. Il signor Ari supplicò di essere il primo ad introdurre a Torino la bevanda al cacao, e fu accontentato. Dopo di lui, seguirono altri “cioccolattieri”, e la bevanda si diffuse sempre più.

Il cioccolato e la comunità valdese

La comunità valdese piemontese era presente a Pramollo già nella seconda metà del Settecento. Non ebbe una storia particolarmente facile, poiché, per oltre due secoli, i valdesi furono vittime di massacri e deportazioni volute dai Savoia. Finalmente negli ultimi anni del Settecento, con le conquiste di Napoleone e l’esilio dei Savoia, le valli del rito evangelico ritrovarono la pace. Purtroppo, la libertà religiosa non proseguì a lungo: il 20 Maggio 1814, il re di Sardegna Vittorio Emanuele I, tornò a Torino da Cagliari. Iniziò così il “periodo della Restaurazione”, che rese la vita difficile ai valdesi. La comunità non si lasciò totalmente sopraffare da questo periodo di crisi, e un gran numero di valdesi si insediò a Torino intraprendendo la via del commercio. E quale fu uno dei successi di questa attività? Beh, fu proprio la compravendita del cioccolato a creare un enorme profitto alla comunità valdese.
Tra le famiglie valdesi che ottennero un forte successo, possiamo citare: Gay e Revel, Prochet, Rostan, Talmon (italianizzato in Talmone), Gay & Odin.

Torino – capitale del cioccolato

Verso la fine del XVII secolo, Torino divenne capitale del cioccolato, prima ancora di Venezia e Milano. Ogni giorno si producevano circa 350 chili, esportandoli anche in Austria, Svizzera, Germania e Francia.

Nel 1907, le maggiori industrie per la produzione di cioccolato, contavano complessivamente quasi 1000 dipendenti:
Moriondo & Gariglio, in via degli Artisti: 340 dipendenti;
Talmone: 300 dipendenti;
Venchi, in viale Regina Margherita, vantava di uno stabilimento di dodicimila metri quadri, suddivisi in dodici reparti dedicati alla creazione di biscotti, confetti, caramelle e cioccolato: 188 dipendenti;
Caffarel & Prochet: 110 dipendenti.

L’industria del cioccolato torinese incontrò nel suo percorso difficoltà dovute al conflitto del 1915-18 ed alla crisi del 1929, ma seppe consolidarsi fino a raggiungere i suoi anni d’oro, grazie ad acquisizioni e ramificazioni delle grandi aziende.
Nel 1924 l’imprenditore e finanziere Riccardo Gualino creò la Società anonima Unica (Unione Nazionale Commercio Alimentare) raggruppando quattro importanti marchi, quali Talmone, Moriondo & Gariglio, Cioccolato Bonatti e Dora Biscuits in un unico grande stabilimento di centomila metri quadri. Ben 1500 operai, 300 impiegati e 25 addetti ai refettori, furono testimoni di un ciclo produttivo quasi del tutto automatizzato, grazie all’utilizzo di macchinari innovativi quali i melangeurs francesi, le macchine rompicacao, le colatrici automatiche e le conche longitudinali piane.
Successivamente, la Società Unica venne acquisita da Venchi, diventando Venchi-Unica.

Bicerin

La colazione tipica dei torinesi privilegiati dei primi anni del Settecento, è la bavareisa, bevanda a base di caffè, cioccolata e latte. Era consumata in un contenitore tipico: un piccolo bicchiere con supporto e manico in metallo, da cui, un secolo dopo, la bevanda prese il nome di bicierin.
Il Bicerin è tuttora consumato nei bar di tutto il Piemonte, spesso servito in tazzine che rispettano la tradizione.

Gianduiotti

Quando si parla di Torino, non si può far a meno di citare l’importanza della genialità dei pasticceri piemontesi, che diedero vita al tipico cioccolatino, il Gianduiotto. Questa storia merita un approfondimento più dettagliato, e puoi scoprirne le curiosità nell’articolo “Storia dal Gianduiotto”.

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Storia delle tavolette di cioccolato

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Abbiamo visto che la cioccolata era consumata prevalentemente come bevanda. In realtà, la tavoletta di cioccolato, non era proprio sconosciuta ai primi consumatori del cacao, gli Aztechi… Queste popolazioni, infatti, indurivano la pasta di cacao, posizionandola su una foglia di palma.

Cioccolato solido

In Europa, la cioccolata da bere era preparata partendo da un rotolo di pasta di cacao tagliato a fette, che non era però direttamente consumabile. Nel 1674 gli inglesi furono i primi a proporre il “cioccolato in rotoli alla spagnola” masticabili.

 

La tavoletta di cioccolato


Per la tavoletta così come la conosciamo, con la sua tipica struttura a quadretti, si dovrà attendere fino al 1905, anche se gli stampi per la modellatura del cioccolato furono inventati parecchi anni prima, più precisamente nel 1830.
Esistono tuttoggi numerose varietà di tavolette.

Svizzera e Cioccolato

La Svizzera è riconosciuta come uno dei leader mondiali quando si parla di cioccolata. In realtà la Svizzera ha conosciuto il cacao relativamente tardi, con la prosperità economica del Settecento.
La prima cioccolateria svizzera nacque nel 1792 a Berna, un paese che oltretutto vedrà nascere il cioccolato alle nocciole, il cioccolato al latte ed il cioccolato fondente.
Nel 1904 venne fondata la Società svizzera dei cioccolatai che riunì quattro grandi nomi: Callier, Kohler, Peter e Nestlè.
Un nome importante da citare parlando sella Svizzera, è Suchard, che ottenne uno dei maggiori successi commerciali. Approfondiremo questo argomento nel prossimo articolo…
La popolarità della cioccolata Svizzera, deve molto ai turisti: di rientro dalle vacanze trascorse sulle montagne, portavano a casa come souvenir una tavoletta di cioccolata o una scatola di praline.

François-Louis Cailler (1796 – 1852)

L’inventore della tavoletta di cioccolato, fu François-Louis Cailler, un imprenditore svizzero che emigrò a Torino dove conobbe alcuni cioccolatai attivi in città. Qui si dedicò quindi alla fabbricazione del cioccolato come apprendista cioccolataio, per poi tornare nella sua Vevey ed impiantare la prima fabbrica meccanizzata di cioccolato in Svizzera. Trasformò un vecchio mulino, dando vita ad un processo meccanico che rese il cioccolato accessibile alle masse.
Il marchio Callier esiste tutt’oggi e la Svizzera, come abbiamo accennato, è uno dei leader mondiali per la vendita di cioccolato.

Alcuni italiani accusarono di aver copiato loro la tecnica per rendere solido il cioccolato, e di non essere quindi il vero autore…

Un ulteriore successo della famiglia di Callier, si deve al marito della figlia Fanny: il fabbricante di candele Daniel Peter (1836-1919). Una crisi dovuta al successo delle lampade ad olio, lo convinse a cambiare mestiere: nel 1867, dopo aver imparato l’arte dal suocero, fondò a sua volta un’azienda produttrice di cioccolato a Vevey. Uno degli amici e vicini di Peter, era niente meno che il tedesco Henri Nestlé (1814-1890) che aveva ideato un prodotto a base di latte in polvere. Peter ebbe così la brillante idea di mescolare il latte in polvere al cioccolato, ma la ricetta non funzionò fin da subito. Deciso nell’ottenere il successo, Peter chiese a Henri il latte condensato, e nel 1875 riuscì nel suo intento creando il cioccolato al latte!

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Piantagioni di cacao – I paesi produttori

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Abbiamo visto, nei racconti precedenti, che gli spagnoli compresero l’importanza del cacao grazie agli Aztechi, un popolo che quasi venerava il cacao rendendolo protagonista di culti e leggende, oltre che una moneta di scambio. Ma come si diffuse la coltivazione nel resto del mondo?

Piantagioni di cacao: il giro per il mondo

Una volta compresa l’importanza del cacao, gli spagnoli crearono nel XVI secolo grandi piantagioni in America centrale, dove il clima era ideale per la coltivazione.
Con la diffusione del cacao, anche in altri stati nacque l’idea di dar vita a nuove piantagioni: nel XVII secolo, gli inglesi riuscirono a far acclimatare l’albero in Giamaica, i francesi in Martinica, e gli olandesi nel Suriname. Nel secolo successivo, invece, l’albero arrivò nelle fattorie del Brasile.
Nel 1822, il cacao attraversò l’Atlantico raggiungendo l’isola di Sao Tomè, all’epoca colonia portoghese. Il suo viaggio non terminò, e la coltivazione di cacao si espanse parecchio anche in Africa continentale: nel Ghana nel 1879, in Nigeria, in Costa d’Avorio nel 1905, ed in Camerun. Alla fine dell’Ottocento gli olandesi lo introdussero a Java e a Sumatra, mentre all’inizio del XX secolo, anche le Nuove Ebridi, la Nuova Guinea e Samoa iniziarono ad ospitare coltivazioni di cacao.
In quattrocento anni, il cacao aveva compiuto il suo giro del mondo.

Paesi produttori del cacao

 Molti dei paesi produttori di cacao, appartengono al terzo mondo. La coltivazione, la lavorazione di pasta, burro e polvere di cacao, diventano quindi una fonte di reddito essenziale per questi paesi.
Agli inizi del Novecento, 80% della produzione mondiale (all’epoca 105.000 tonnellate) si trovava nel Sud America, il 15% in Africa e solo il 5% in Asia.
Al giorno d’oggi la produzione è cresciuta esponenzialmente, arrivando fino a 2.700.000 tonnellate, prodotte per il 65% in Africa, 18% in Sud America, ed il 17% in Asia e Oceania.
Nel 1997, la costa d’Avorio è diventata il primo produttore mondiale, superando il Brasile nel giro di pochissimi anni. Il 70% delle esportazioni dalla Costa d’Avorio, è rivolto all’Unione Europea, dove dal 2000 la normativa che autorizza i grassi vegetali nel cioccolato, ha limitato la domanda di burro di cacao.

Diffusione delle varietà di cacao

Come abbiamo visto nell’articolo precedente, esistono diverse specie di albero di cacao, solitamente suddivise il Criollo, Forastero e ibridi.
La qualità dei semi varia molto a seconda dell’albero e del paese di provenienza. Vediamolo un più nel dettaglio…

AMERICA DEL SUD
Il secondo in classifica nella produzione mondiale, è il Brasile. La qualità più coltivata è il Forastero (varietà: Parà Maranhao e Comune), con una fava particolarmente ricca di burro di cacao.
Altre coltivazioni sono presenti in Ecuador, in cui troviamo un cacao molto aromatico fra i migliori al mondo (Forastero Amazzonico), in Colombia (Trinitario Superior), ed in Venezuela (principalmente Criollo e Colabacello)

AMERICA CENTRALE
In America centrale, le piantagioni sono diffuse in Messico (Criollo e Forastero), Costarica (Trinitario), Guatemala dove la produzione è contenuta e pregiata (Criollo e Forastero), ed in Repubblica Dominicana, dove però la qualità è meno preziosa e viene quindi utilizzata in miscele (Colabacello, Criollo e Forastero). Anche in Giamaica e Grenada, si trovano produzioni limitate di cacao pregiato (Forastero e Trinitario).

AFRICA
L’Africa produce, al giorno d’oggi, due terzi del cacao mondiale. Si tratta di cacao principalmente derivati dal Forastero, e la qualità è ordinaria ma in netto miglioramento.
In Costa d’Avorio, che abbiamo visto nel ruolo di primo produttore mondiale, troviamo la qualità più affidabile tra quelle africane (95% Forastero, 5% Trinitario). In Ghana troviamo un cacao mediamente aromatico dal sapore acre, e ulteriori piantagioni sono distribuite in Nigeria (Forastero), Sao Tomè, ove probabilmente arrivarono le primissime coltivazioni per mano dei commercianti spagnoli, e Principe, località in cui il frutto presenta un forte contenuto di burri.

ASIA
La produzione asiatica è limitata, ed i frutti si presentano pallidi e poco aromatici. Troviamo piantagioni in Sri Lanka (Trinitario, Forastero, Amelenado), destinate per lo più al cioccolato al latte, Malesia, il cui frutto si presenta ricco di burro di cacao, Giava e Sumatra, in cui troviamo un cacao di bell’aspetto ma dal sapore poco pronunciato, utilizzato principalmente per cioccolati chiari come al latte e gianduia.

OCEANIA
Le piantagioni dell’Oceania sono distribuite a Samoa, dove sono prodotti cacao aromatici pregiati in limitate quantità (ibridi di Forastero e Criollo), ed in Nuova Guinea.

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L’invenzione delle praline

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 Con il termine pralina, oggi ci si riferisce in modo generico a tutta una famiglia di cioccolatini di vario tipo. Alcuni di questi, sono presenti sugli scaffali dei super mercati e alla cassa dei bar, frutto di veri e propri colpi di genio di maestri pasticceri di cui l’industria si è appropriata. Sono, tutto sommato, poche le persone che conoscono le origini di queste piccole delizie di cioccolato.

Origine delle praline

Le praline nacquero in Belgio nel 1912 per mano del cioccolataio Jean Nehaus.
Il nonno, suo omonimo, aveva una farmacia nella famosa Galerie de la Reine, ed ebbe la brillante idea coprire il sapore sgradevole delle medicine che vendeva, avvolgendole in zucchero e cioccolato. Ebbe fin da subito un grande successo, e vedendone il potenziale, il nipote Nehaus creò la prima “pralina belga” (dragée – confetto), chiamata così per differenziarla dalla praline francese creata nel XVII secolo da Clément Jaluzot, capo cuoco del conte Plessis-Praslin, che era invece una caramella al cui interno c’era una mandorla ed esternamente era ricoperta da zucchero solidificato.

Caratteristiche della pralina belga


Un guscio di cioccolato racchiude un cuore morbido, talvolta liquido. Sono realizzati con diverse combinazioni di nocciole, mandorle, zucchero, sciroppo e paste spesso a base di latte.

Varianti delle praline

Esistono numerose varianti delle praline, ma le ricette classiche sono 4:
– pralinato con copertura di cioccolato al latte
– panna fresca o burro con copertura di cioccolato fondente
– marzapane ricoperto di cioccolato fondente
– “Manon”, la varietà più famosa: farcita con noce e panna con copertura di cioccolato bianco.

Cioccolatini

Con il termine “praline”, oggi si può far riferimento ad un vasto assortimento di cioccolatini, che sanno accontentare i palati dai gusti più svariati! (Ok, le rime non erano volute, ma un po’ di poesia non fa mai male quando si parla di cioccolato!)
I cioccolatini vengono definiti come “prodotti della dimensione di un boccone”, e le differenti varietà possiedono caratteristiche peculiari in termini di ingredienti, forma, realizzazione, ecc… Vediamo, allora, quali sono queste specialità, ad una ad una!

ALGERINI
Praline di burro di cacao con copertura di mandorle e datteri.

ALPINI
Realizzati con cioccolato amaro e liquore, prendono il loro nome nel 1922 quando Antonio Peyrano li fece assaggiare agli alpini nella vicina caserma, che li apprezzarono dal primo assaggio!

ARABELLE
Queste praline sono create con arance candite, gianduja, cioccolato al latte e confettura di ciliegie.

BACI
Il famosissimo prodotto Perugina, apprezzato per il suo sapore, per il significato romantico, e per il foglietto che contiene frasi d’amore… Questi cioccolatini sono realizzati con cioccolato e nocciole frantumate, ed una nocciola intera alla sommità. Noi abbiamo creato una nostra versione del bacio, con rum e zucchero di canna, il Bacio Cubano.

BOERI
Questi cioccolatini, chiamati anche preferiti, sono composti da uno spesso involucro di cioccolato fondente, che racchiude un ripieno di ciliegia sotto spirito al liquore. Furono probabilmente creati nei primi anni del Novecento dal pasticcere svizzero Emil Gerbeaud.
I famosi Mon Chéri, creati dalla Ferrero, sono una rivisitazione della ricetta classica del boero.

BRASILIANI
Praline al cioccolato grattugiato con caffè e mandorle.

CONCHIGLIE
Il guscio di questi cioccolatini è finemente modellato, e racchiude un cuore ripieno che può contenere vari gusti, tra cui ad esempio il pistacchio.

CREMINI
La peculiarità di questi cioccolatini, sta nella loro composizione a strati sovrapposti: uno a base di cioccolato e burro di cacao, alternato ad uno a base di crema con zucchero e mandorle, ecc…
Cremino Fiat della Majani di Bologna
Un cremino a quattro strati famoso per aver vinto il concorso pubblicitario Fiat nel 1911!

DRAGÉ
Sono confetti realizzati partendo da frutta secca (mandorle, nocciole, pistacchi ecc.) ricoperta di cioccolato. Vengono realizzati con dei macchinari chiamati bassine. Il risultato? Delle gustose sfere lucide!

GIANDUIOTTI
Cacao, zucchero, vaniglia nocciole tostate tritate, danno vita al famoso cioccolatino piemontese. La storia del Gianduiotto è approfondita nell’articolo “storia del Gianduiotto“. Vi invitiamo a provare la nostra realizzazione il Gianduiotto Bocon, oppure se preferite, cimentatevi a farli voi stessi, sono semplici da realizzare! (Vedi ricetta)

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La storia della ganache

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La nascita della ganache ha una storia molto particolare. Chi conosce un po’ il francese, saprà che il significato della parola “ganache” è… Imbecille! Quale connessione potrà esserci tra le due cose?

Risultato di un errore…

Torniamo indietro nel tempo, nel XIX secolo parigino. L’apprendista di una pasticceria rovescia il latte bollente in una vaschetta contenente tavolette di cioccolato. Il datore di lavoro, nel vederlo non si trattiene dal mostrare la sua rabbia, e lo insulta… Indovinate come? Con un bel sonoro “Ganache!”.

Ma il gentil padrone, si dovrà ricredere… E mescolando il tutto, confidando nella possibilità di utilizzare comunque il prodotto, si accorge che il risultato non è poi così terribile. Anzi, il gusto è gradevole e risulta morbido al palato. Così, da un errore, nasce la base più nobile di tante delizie al cioccolato, il ripieno perfetto che tra tutti usa la maggior quantità di cacao.

Utilizzi della ganache


Al giorno d’oggi, si usa mescolare la panna bollita con il doppio del suo peso in scaglie di cioccolato, talvolta aggiungendo del burro per dargli maggiore omogeneità. L’equilibrio è perfetto: lo zucchero neutralizza l’acidità della panna, la cremosità del grasso neutralizza l’amaro del cacao.
Se desiderate diventare degli esperti in merito al confezionamento di questa crema qui trovate un articolo di approfondimento.

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La storia della Sacher

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La Sacher Torte è stata oggetto di alcune controversie, per prima, quella tra l’albergo Sacher e la pasticceria Demel, che rivendicavano entrambi l’esclusività dell’autentica ricetta: l’uno dispone la marmellata d’albicocche a metà della torta, l’altro sotto la glassa.

Il primo dolce al cioccolato

La prima ricetta di un dolce al cioccolato, la dobbiamo all’Austria: nel 1778 ha aperto una nuova fonte d’ispirazione, che ha portato alla creazione della famosissima Sacher Torte nel 1832. Questo dolce al cioccolato, farcito da un sottile strato di marmellata di albicocche e glassato con cioccolato fondente, fu messo a punto da Franz Sacher, capo pasticcere del principe di Metternich, che desiderava un dessert “denso, compatto e virile”.

Franz Sacher (1816-1907)

L’austriaco Franz Sacher era l’erede di una ricca famiglia di albergatori di origine ebraica. Aveva solo 16 anni quando ideò la famosa torta nel 1832: Franz era il panettiere di corte, ma in assenza del pasticcere ufficiale, il principe Klemens von Metternich gli chiese di preparare un dolce speciale. Il cioccolato era il suo ingrediente preferito, ed era molto abile nel lavorarlo. Creò quindi questa torta apparentemente semplice… Metternich ne fu entusiasta!
Nel 1876 Franz Sacher aprì a Vienna l’hotel Sacher, in cui ancora oggi viene servita la torta nella versione originale, la cui ricetta è custodita in segreto.

Tradizione

La celebre torta Sacher è composta da un biscotto al cioccolato tipo “pan di Spagna”, con una farcitura di confettura di albicocche; ed in fine, ricoperta da una glassa al cioccolato fondente. La tradizione vuole che la si consumi accompagnata da panna o caffè, ed è perfetta sia per la colazione che per il tipico tè delle cinque.

Controversie sulla creazione della Sacher

Non è raro incontrare dissapori tra i personaggi della storia del cioccolato. Anche in questo caso, è interessante ricordare la disputa tra Daniel Peter, ideatore del cioccolato al latte e Franz Sacher: Peter rivendicò come sua l’ideazione della ricetta del dolce, iniziando contro la famiglia Sacher una lunga disputa giudiziaria, che si concluse nel 1875 a favore di questi ultimi.

Come abbiamo accennato al principio dell’articolo, vi fu una controversia lunga oltre vent’anni anche con la pasticceria Demel. Anche in questo caso, Sacher si aggiudicò la vittoria.

Se desiderate mettervi alla prova è realizzare una Sacher a casa, abbiamo pubblicato una ricetta più tradizionale ed una rivisitata.

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Cenni Storici

Chocolate houses

 Home » Archivi per Samuele De Marie

Londra, metà del XVII secolo. La cioccolata fu molto apprezzata dagli inglesi, e si diffuse in Gran Bretagna al punto che nacquero le chocolate house, locali eleganti aperti a uomini e donne, in cui ci si divertiva tra il gioco dei dadi e le scommesse, parlando di politica e d’amore, ma soprattutto si gustava una cioccolata calda. Questi locali entrarono in competizione con le affini coffee house.

Famose chocolate houses

Vi erano numerose chocolate house, ma la più famosa era White’s, aperta nel 1967 in St. James street, dove tra le altre cose si potevano acquistare i biglietti per il teatro e l’opera.

Beh, diciamo che per essere un po’ di parte, è doveroso citare anche la non meno importante “Cocoa Tree”, che faceva decisamente concorrenza alla White’s. Aperta nel 1746, era frequentata in particolar modo da uomini politici, che degustavano e complottavano…

Club privati

A poco a poco le chocolate houses più esclusive si trasformarono in veri e propri club privati, riservati a uomini dell’alta società londinese.

Anche la nostra versione di “Cocoa Tree Club”, nasce con l’idea di essere un punto d’incontro per gli amanti del cioccolato, ma siamo lieti del fatto che sia aperta a tutti!

Chocolate house nell’arte – una visione differente

“A Rake’s Progress” è una serie di otto dipinti realizzati da William Horgarth nel XVIII secolo, che raffigurano le vicende di un uomo abituato a dedicarsi a comportamenti immorali.
Uno dei dipinti, che vediamo qui a fianco, raffigura proprio la White’s house, ma con una diversa interpretazione. Abbiamo quindi l’opportunità di vedere un fermo immagine di uno dei probabili aspetti di quella realtà: oltre ad abbigliamento e parrucche dell’epoca, sono raffigurati gioco d’azzardo, risse… Ed un incendio che passa inosservato sullo sfondo. Il tutto rappresentato in questa sorprendente immagine. Questo è davvero ciò che poteva manifestarsi nelle chocolate house del XVIII secolo? La struttura venne descritta come “la rovina della nobiltà inglese” e “l’inferno più alla moda di Londra”.

Abbiamo quindi visto due versioni di queste chocolate house, una più esclusiva dedicata a momenti aristocratici, l’altra di declino e azzardo. Chissà quale rispecchia meglio la realtà dell’epoca!

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Cenni Storici

La storia della cioccolata calda

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Il cacao fu consumato, per molto tempo, come bevanda. Dobbiamo ad un botanico, Girolamo Benzoni, autore de la “Historia del Nuovo Mondo” testo pubblicato nel 1565 a Venezia, la prima ricetta della cioccolata. Nel suo racconto, egli riporta quanto visto nel suo viaggio in centro America, durante i primi anni della colonizzazione, descrive un seme, chiamato cacaute, usato come moneta di scambio, frutto di un albero delicato che vive solo grazie all’ombra e al riparo fornito da altre piante, egli dice: “il frutto è a mo’ di mandorle e nasce in certe zucche di grossezza e larghezza quasi come un cucumero, matura in un termine di un anno e essendo di stagione lo cogliono e cacciatovi il frutto sopra certe stuoie, lo mettono al sole a’ asciugare, e quando lo vogliono bere, in un testo lo fanno seccare al fuoco e poi con le pietre che fanno il pane lo macinano e messolo nelle sue tazze, le quali sono a’ mo di zucche, che certi alberi producono per quelle campagne in ogni parte dell’ India e a poco a poco distemperatolo con acqua, e alle volte con un poco del suo pepe, lo beono, il quale pare beveraggio più da porci che da huomini”.

Dagli Aztechi alla conquista dell’Europa


Per preparare la bevanda a base di cacao, gli aztechi facevano prima di tutto seccare i semi sul fuoco. Dopo di ché, li rompevano con delle pietre riducendoli in polvere, che versavano poi in bicchieri ricavati dalle zucche. Aggiungevano acqua e, talvolta, alcune spezie, e la bevanda era pronta.
In alcuni casi, gli Aztechi coloravano la miscela con il rocu, per dare alla cioccolata l’aspetto del sangue bevuto durante i sacrifici umani.

I conquistadores spagnoli, come abbiamo già visto nel corso della storia del cioccolato, aggiungevano zucchero di canna alla bevanda, per far sì che avesse un sapore più dolce e piacevole.
La cioccolata calda arrivò col tempo fino all’Europa, conquistandola e diffondendosi in nuove varianti. La bevanda era preparata partendo da una pasta di cacao solidificata in tavolette o rotoli, che venivano poi grattugiati.
Quando nel 1828 Van Houten mise a punto la polvere di cacao, la preparazione della bevanda fu facilitata.

Cioccolatiere

La tradizione degli aztechi, prevedeva che il cioccolato venisse sbattuto e fatto spumeggiare con un’astina di legno, chiamata mulinillo.
Nel XVII secolo, quando la ricetta della cioccolata venne resa più dolce, gli strumenti per servire la bevanda furono modificati: le cioccolatiere diventarono un oggetto raffinato, ed i materiali utilizzati in un primo momento (latta o stagno) vennero sostituiti con materiali più sofisticati, come l’argento e la porcellana.
La prima cioccolatiera d’argento conosciuta, appartenne a Luigi XIV, mentre i servizi di porcellana comparvero nel XVIII secolo.
L’impugnatura orizzontale era studiata per evitare di scottarsi, un’apertura nella parte centrale del coperchio, consentiva l’inserimento del mulinillo.

La cioccolata calda in Italia

 Fu Antonio Carletti, mercante fiorentino, ad introdurre la cioccolata da bere in Italia. Era il 1606, ed egli portò con sé dalla Spagna la ricetta più semplice: cacao, zucchero, vaniglia e cannella. L’aristocrazia italiana volle sperimentare sapori più raffinati, così modificarono la ricetta introducendone ingredienti come cedro o limone, muschio o ambra grigia, il gelsomino, particolarmente apprezzato alla corte dei Medici.
Il figlio dell’avventuroso mercante, Francesco Carletti, partecipò al viaggio intorno al mondo insieme al padre. Tornato a Firenze nel 1606, iniziò a scrivere le sue memorie, che vennero poi pubblicate nel 1701. Tra i suoi racconti, si può trovare la prima precisa descrizione del Cacao e della preparazione della cioccolata.

Mozart e la cioccolata: la cameriera Despina

Mozart fu un buongustaio, ed in particolar modo un amante della cioccolata. Nelle sue opere sapeva trasmettere, tra le altre cose, la sua passione per il cibo; in “così fan tutte” l’attenzione fu rivolta proprio sulla cioccolata, grazie al personaggio della Cameriera Despina che serviva il “cioccolatte” per curare la malinconia d’amore.

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Cenni Storici

Le varietà botaniche del cacao

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Come abbiamo visto nelle primissime “praline di storia”, l’albero di cacao era coltivato già ai tempi di Maya e Aztechi. Queste popolazioni dedicavano al cacao dei veri e propri culti,  dandogli una forte importanza religiosa ed economica. Fu proprio per questo motivo, Carl von Linné ribattezzò l’albero del cacao, prima conosciuto come Amygdala pecunaria, con il nome di  Theobroma cacao, ovvero “cibo degli dei”.

Cabosside

Ma parliamo della parte che più ci interessa in questo viaggio nella storia del cacao: ciò che ci porta ad ottenere il nostro amatissimo cioccolato, è il frutto della pianta, il cabosside. Pochi consumatori del cioccolato conoscono questo frutto, e non sanno nemmeno come sia fatto! Beh, ha una forma particolare che lo fa somigliare ad un melone ovoidale, potremmo definirlo una piccola palla da rugby che ha un diametro di 10-12 centimetri. Ogni cabosside contiene da 25 a 75 semi, che sono ovali e tondeggianti. Aprendo il frutto, li si trova avvolti da una mucillagine biancastra.

Quante varietà dell’albero di cacao esistono?

Non vi è un solo albero di cacao, ma ne esistono tre specie estremamente diverse tra loro, per colore, altezza e forma:

  • il cacao criollo, Theobroma cacao cacao 
    Origine: Messico. È il cacao originale, il “seme dei Maya,
    Qualità: pregiata
    Semi: bianchi, profumati ed aromatici, poco amari
    Coltivazione: America centrale e nel nord del Sudamerica, soprattutto nei suoi paesi d’origine, l’Ecuador e il Venezuela. Particolarmente sensibile alle intemperie, fragile e raro.  Destinato alla fabbricazione di cioccolata di alto pregio, raramente utilizzato puro, ma come rafforzante per la miscela di cacao vari.
    Produzione: Rappresenta meno del 5% della produzione mondiale.
  • il cacao forastero,  Theobroma cacao sphaerocarpum
    Origine: alta Amazzonia
    Qualità
    : Robusto e molto produttivo, dunque più a buon mercato
    Semi: Semi violetti dal gusto forte e amaro
    Coltivazione: Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Più resistente e di migliore resa rispetto al criollo, il cacao forastero dà un cacao lievemente aspro e amaro. Nelle varie zone di coltivazione si producono qualità più fini (L’Arriba, prodotta in Ecuador e Trinidad, e il Maragnan prodotto in Brasile e Venezuela) o più mediocri (di origine africana), che vengono utilizzati per miscele
    Produzione: Molto diffuso, rappresenta oltre l’80% di tutto il cacao raccolto nel mondo.
  • il cacao trinitario, (ibrido dei primi due)
    Origine: Originario dell’isola di Trinidad, al largo della costa venezuelana, con caratteristiche intermedie ai primi due. Si narra che nel 1700 una catastrofe naturale distrusse tutte le piante di cacao criollo coltivate, lasciando delle tracce nei terreni. Dopo alcuni decenni vennero piantati alcuni semi di forastero, che svilupparono questo nuovo ceppo.
    Qualità: è considerato un prodotto di alta qualità..
    Semi: profumati e robusti
    Coltivazione: America latina, Sri Lanka e Indonesia
    Produzione: Esso rappresenta il 10% della produzione di cioccolato.

Curiosità

La forma del cabosside del criollo, lunga e rigata, è stata fonte di ispirazione per la creazione delle prime bottiglie della Coca Cola!

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